笨方法才是真功夫，餐飲的本質其實是打造品質。

本文由紅餐網 ( ID：hongcan18 ) 原創首發，作者：周里希；編輯：景雪。

" 我曾經穿過山和大海，也穿過人山人海…… " 當樸樹、品冠、李琦等一眾明星的歌聲在山城重慶唱響，不知道的或許會以為，這又是一場別開生面的音樂會。

但實際上，這是珮姐老火鍋舉辦的一場 " 十周年音樂盛典 "。眾星云集、經典歌曲傳唱，這場盛典賺足了人們的目光。截至 11 月 21 日，珮姐十周年音樂盛典在大眾點評的曝光量已達到了 1.5 億 +。

一場盛典，點燃人們的熱情，也讓不少業內人士感慨：珮姐竟然已傳承 10 個年頭。10 年了，為什么珮姐還能這么火？

三家門店年營收額過億，

" 網紅火鍋 " 活成了實力派

珮姐老火鍋，最早發源于民國。2013 年，" 珮姐 " 火鍋店在重慶較場口重建開業。

彼時，在一眾傳統火鍋中，珮姐打出了 " 回家再晚，珮姐等你 " 的情感牌，又以 " 持返渝的飛機、火車票根打八八折 " 等營銷活動頻頻出圈，在山城一炮而紅，也因此被不少消費者貫上了 " 網紅火鍋 " 的名號。

此后幾年，從較場口到北城天街，再到洪崖洞、來福士，珮姐開始在重慶落下更多門店，在重慶地區打響名頭。根據當時的公開數據，重慶一門店單日接待最高記錄達到了 1507 桌。

2019 年，在重慶市場跑通后，珮姐開始往外出走。對外拓展的第一站就選在了餐飲行業競爭較為激烈的上海。帶著重慶 " 排隊王 " 的光環，以及社交平臺上很多年輕人的種草，珮姐上海首店告捷。

緊接著，珮姐在上海開出了第 2 家店。過去 3 年動蕩時期下，珮姐在上海依然開出了 4 家門店。

2022 年初，珮姐以 10 億估值，拿到了 8000 萬元的融資。也由此，珮姐開始了在北上廣深和杭州的全面擴張之路。

如今，在上海、杭州，珮姐分別開設了 6 家門店，而在北京、廣州，珮姐也各開出了 2 家門店，在深圳則有 4 家門店。

在此次十周年盛典上，顏冬生也首次對外透露了珮姐的營收。據其介紹，目前珮姐全國各區域的業績較之前已趨于穩定，并處在逐步上升中。

例如，在年輕人集中的杭州，珮姐單店月營業額可以達到 400 萬元，年營業額破 4000 萬。而深圳的前三家店月坪效超過一萬元，總面積為 1100 平方的三家門店年營收額超過了 " 一個億的小目標 "。

10 年過去了，珮姐已從重慶較場口的一家僅 11 張桌的小店，成長為一家連鎖品牌。歷經十年的錘煉，沉淀出自己的厚重，成為不折不扣的實力派。

堅守品質、堅持直營，

地道重慶火鍋的偏執與倔強

實力派養成的背后，在產品、服務、團隊、組織、文化、渠道、供應鏈、品牌建設等各個關鍵維度上，珮姐有根據自身所處階段以及外部環境不斷調整、升級，滿足消費需求。比如上海開店時，對服務的提升，對菜品的增加。

畢竟世界在變，品牌也需要與時俱進。

但 " 變 " 中也蘊含著 " 不變 "，這也是珮姐經營的本質和長期發展的基本規律，是其發展的內核。

1、堅守地道口味，不在辣度上妥協一絲一毫

重慶火鍋在 " 走出去 " 時，究竟該如何調整口味，一直是困擾重慶火鍋品牌的首要難題。考慮到各地的飲食習慣，絕大多數品牌都會對口味進行調整，對牛油和底料的量進行調整。

但到了珮姐這里，卻給出了近乎 " 偏執 " 的答案——無論走到哪兒，珮姐都不在辣度上妥協一絲一毫。

" 我就是要做正宗的重慶老火鍋，無論開到哪里都是原汁原味。我不會去降辣度，也不會刻意做清淡。味道變了，就不是重慶老火鍋了。" 顏冬生曾多次對外強調道。

也確實如其所說，多年來，珮姐一直堅守著最初的口味，堅持 240 小時發酵工藝制成的魚子醬般的紅油鍋底，堅持使用優質牛油，無論門店開到哪里，麻辣鮮香、燙嫩甘醇的重慶老火鍋口感始終如一。即便是到了飲食習慣偏甜的上海、江浙等地，珮姐也絲毫不曾動搖自己的 " 不減辣度 " 策略。

事實也證明，珮姐在上海、杭州等地依然受到了消費者的青睞。" 如今，珮姐在上海已扎根快 5 年，門店開到 6 家。而杭州首店于 2022 年 5 月，開業第一個月就實現了 360 萬的營收，杭州也成為珮姐開店速度最快的城市，單店店均業績超預期。" 顏冬生介紹道。

換城不減辣度的做法，一定程度上，會是非常冒險的策略，但珮姐卻硬生生憑此走出了自己的特色。

2、專注品質，不因成本壓力而降低產品質量

過去有不少觀點認為，火鍋吃的就是味道，菜品的新鮮程度不是特別重要。

但珮姐卻堅信，真正的好東西，才會獲得全世界認可。這些年來，珮姐一直堅持菜品的品質，保證全國直營店菜品的新鮮和特色。

以 " 珮家三絕 " 為例，毛肚，堅持使用門店當地市場屠場鮮送，保證出品的新鮮與品質；貢菜丸子，選用肥 3 瘦 7 的前夾肉，保證 Q 彈脆嫩口感；麻辣牛肉，堅持使用最新鮮的牛肉制作而成。

而在客人們看不見的 " 大后方 " ——廚房，珮姐也投入了不少時間和精力。

" 我不顧眾人的反對，花 100 萬打掉后廚廚房，從源頭開始重建廚房體系。" 在珮姐十周年盛典上，顏冬生回憶起了當年改造洪崖洞店廚房的經過。

據了解，珮姐早在 6 年前就引進了后廚 5S 廚房管理標準系統，從存放、清潔、標準、修養、整理五方面對后廚進行全面升級。

在顏冬生看來，廚房是產品品質的保證。" 恒溫 27 度、地面見不到一滴水是廚房最基礎的要求，也是確保菜品出品一致的基礎。"

3、堅持直營，不會因為想走遠而放棄 " 穩 "

值得一提的是，在今天從重慶走向全國的火鍋品牌中，絕大多數走的都是加盟之路，珮姐卻是賽道里的 " 少數派 "。

顏冬生曾表示，加盟和直營是兩條不同的路徑，沒有對錯之分。早期為了加快規模擴張，珮姐也曾開放過加盟，但在經歷市場驗證后，便又轉回了全直營模式。

在顏冬生看來，依靠加盟能夠快速擴張、快速掙錢，但如果管理跟不上、品牌力不強，對品牌來說就會功虧一簣。

而全直營雖然能夠更好地管控門店、確保產品品質，但所需的開店成本 " 壓力山大 "，搞不好也會拖垮經營良好的品牌。

在更大的規模和更高的品質面前，顏冬生明顯選擇了后者。顏冬生也介紹，如今，珮姐加盟店到期后將一律不再續簽，就算是月營業額 300 萬的加盟店也不例外。

開副牌、融資、上市

重慶火鍋的下一個十年

十周年盛典上，顏冬生的一句話讓人印象深刻：" 下一個 10 年，珮姐想成為重慶的驕傲。"

為了實現這一長遠目標，顏冬生也為珮姐規劃好了發展路徑。

一方面，珮姐將拓寬自己的業務面，不斷探索新的增長曲線，打造多樣化的品牌矩陣。

據了解，珮姐已經成功打造了諸如飯粑跎這樣的子品牌。作為客單價親民的小碗菜，飯粑跎曾拿下了重慶 2022-2023 大眾點評必吃榜、重慶全美食榜第一名，并走出重慶，落地廣州、杭州，未來還將在全國更多地方鋪開。

另外，此前珮姐與新榮記聯名推出臻品火鍋店時，就曾向紅餐網透露，未來在對品質和品牌都達到高度認同的前提下，不排除會與更多優質品牌聯名合作推新店型。

" 珮姐的總部即將搬遷至重慶下浩老街。在這里，‘珮姐私房小苑’也將落地，其定位會比珮姐老火鍋高端一些，包括我們籌備的串串品牌近期也將啟動。" 顏冬生透露道。

拓寬業務邊界的同時，珮姐老火鍋自身也會在規模和實力上不斷提升。

" 珮姐下一程的主戰場將放在長三角、珠三角，啟動的城市包括東莞、佛山、合肥、蘇州、無錫、南京等強二線城市。" 顏冬生介紹。

在進入這些城市后，珮姐的門店選址上依然會優先以核心商圈為主，同時也不排除會開商場店或臨街店。

為了解決全直營模式下加快擴張這一難題，珮姐也將進行第二輪融資。據了解，目前已經有好幾家資本方在和顏冬生洽談。

" 珮姐預計 2026 年上市，目前我們已經全面合規化。" 在講到珮姐接下來幾年的發展預期時，顏冬生如是說道。

結 語

餐飲業里，有一句廣為流傳的話：餐飲企業的平均壽命僅有 508 天。

而珮姐卻能歷經十年發展，越走越穩，從 " 網紅火鍋 " 活成了 " 實力派 "。這背后，離不開其對品質近乎 " 偏執 " 的追求，對品牌戰略的堅守。

如今，就算已取得一定成績，珮姐依然選擇了一條最難的路，選擇踏踏實實做品質、老老實實地開店。一如顏冬生所說：" 笨方法才是真功夫。"

倔強和堅韌、真誠和熱愛，我們也期待，地道重慶火鍋的下一個十年。

圖片來源：如無特別備注，本文配圖均來源于珮姐老火鍋。

★

延伸閱讀

聯名新榮記！這家重慶火鍋憑什么征服 " 米其林收割機 "？

翻臺率達 8.32！這個火鍋品牌把 " 重慶的辣 " 玩出新花樣

暫停新加盟，專心直營！珮姐重慶老火鍋到底要干嘛？

冷鏈服務業務聯系電話：4006186677

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：阿牛筆記：楊明超帶領鍋圈食匯成功港股上市，7年萬店，累積融資28億，市值167億，身價50億，一個下沉市場的消費升級絕佳樣本。

下一篇：五一美食打卡指南｜15家成都市中心火鍋串串 五一節申請出戰《家有兒女》中明目張膽的穿幫鏡頭，導演是把觀眾當傻子嗎？