導語

提到創新二字，不少老板內心os：再也卷不動了。

在競爭尤為激烈的火鍋賽道，仍有一批火鍋品牌在摸索與試錯，或產品、或品類、或場景、或模式，有的快速出圈兒，有的賺得盆滿缽滿。

根據品牌曝光與市場口碑等，火鍋餐見數據研究院得出2023火鍋品牌創新榜TOP20，并對上榜品牌進行了詳細解讀。

第 1449 期

文 - 餐見數據研究院

2023火鍋品牌創新榜TOP20

用形式“換”模式

形式驅動客流，模式換取價值

所謂模式，經濟學表達是，利益相關者的交易結構，通俗點說，你靠什么賺錢，別人如何靠你獲得利益價值。

比如，老大哥海底撈為了增收，推著小推車去夜市賣冒菜；為了讓客人體驗多元、超值服務，海底撈重啟了洗頭業務，顧客感受好，不僅會回頭，還會分享傳播，吸引更多人來，能在火鍋店洗頭的品牌，怕是全國只有海底撈了。

在上榜品牌中，有兩個餐廳值得關注，一是渝井巷，一是芳竹園。

渝井巷最大的特點是一口鍋底598元，幾乎可稱之“天價鍋底”，盡管如此，偏偏食客如潮，天天排隊；芳竹園則與之相反——鍋底免費

賣最貴的鍋底和免費的鍋底，都是一種模式創新，是對現有火鍋店（主要是顧客對鍋底的常規認知）的一種沖擊，一個是只掙鍋底錢，一個是不掙鍋底錢，放到整個行業都是很炸裂的存在，這些容易傳播的點，帶來的都是客流。

◎渝井巷 菜單

上述的品牌，是在行業原有模式基礎上做出的創新，還有一些品牌，是“以形式換模式”的創新，即，用創新的形式去連接同一條價值鏈上的利益相關者，這種創新方式目的直指“驅動客流”。

像九畝地牛肉火鍋，讓顧客推小車自選，以“便利店+牛肉火鍋”的形式驅動客流，給顧客以品類多、性價比高的認知，進而達成交易；

炊二哥更出圈，顧客選好菜，后廚一鍋煮，明明是火鍋，卻像大份麻辣燙，“葷素一鍋端”的形式，節省了時間、提升了效率，驅動了客流。

◎火鍋更簡單

模式創新的品牌還有很多，比如，瑪歌莊園將火鍋嫁接文旅，不止賣火鍋，還能游覽風光；像KTV火鍋，顧客能“吃著火鍋唱著歌；在這些品牌里，顧客不止能從吃火鍋中得到好體驗（價值），還有更多的附加體驗，情緒價值收獲豐沛。

品類的分化和進化

是品牌創新的重要途徑

品類創新的本質，是品類的進化和分化。

打個比方，手機從過去的大哥大，更新換代到如今的智能手機，是品類進化；而計算機家族中出現平板電腦，則是品類分化。

火鍋行業的內卷，一方面帶動原有品類的升級迭代和進化，另一方面，由于顧客需求產生的多元性，必然也會導致市場出現細分，從而出現品類分化，因為只有出現品類分化，品牌才有可能做到頭部，進而成為顧客心智首選。因為顧客是“用品類來思考，用品牌來表達”。

目前來看，品類分化是很多火鍋品牌創新的主要方式。

像上榜品牌火瀑，獨創的椒麻鍋底，是從辣鍋品類分化而來，分化出年輕人愛吃的椒麻口味；后火鍋將“燒菜”嫁接到了重慶火鍋中，從而分化出“燒菜（重慶）火鍋”這一品類，增強品牌競爭力。

◎火瀑椒麻火鍋

再如油鹵串串，是火鍋串串的一種分化；冒烤鴨，是火鍋冒菜的一種分化。

在上榜品牌中，濠七也很耀眼，其創新屬于品類進化，將糟粕醋火鍋這一品類進化得十分有調性。還有三更浪，重新用“小海鮮”定義打邊爐，從而在海鮮火鍋的大品類找到自己的一席之地。

◎三更浪 定義打邊爐

品類創新是未來火鍋行業的必經之路，趨勢有三，第一、味型創新，圍繞酸味的分化，可能是下一個爆火的味型；

第二、老品類會逐漸迭代進化，即便是尋常食材，在擺盤呈現、上菜形式、味道調配上，也有極大的優化空間；

第三、單品類分化，當一個品類做到極致、天花板，必然會出現分化，而且分化得越早，越有優勢，值得注意的是，品類分化常會使一些品牌走入誤區，即，分化得過于小眾，顧客沒認知，需要投入大量教育市場的資金。

一半煙火，一半自然

場景滿足情緒價值才是出路

火鍋店的場景一直在更新，從過去的無裝修，到中規中矩的傳統裝修，到帶有主題、復合型的裝修，再到如今的看似無裝修、實際上卻很用心的裝修，火鍋店場景經歷了“看山是山、看山不是山、看山仍是山”的三重境界，火鍋老板們個個化身設計師，算是把場景玩明白了。

要的變化，是對自身健康產生了前所未有的關注，開始崇尚“天然無添加”、“原生態”，于是，火鍋界催生出關于“鮮”的各種食材和品牌。

反映到視覺審美上，則是崇尚簡潔、質樸、少裝修（少添加）的場景，所以，火鍋界又催生出一大批“不加粉飾”的場景，其中，“市井+中式風”的突圍就是大眾對極簡風格的一種集體訴求的外化表現。

像上榜品牌北步園火鍋，將茶館放進火鍋店里，裝修干脆利落；新開在居民樓頂的重慶山城十八號，以及萍姐北京門店，都在場景增加了新中式的逍遙、灑脫氣質；郭鐵柱泥爐火鍋，古色古香，有書卷氣也有文藝風，無意的擺設之間，卻是精準的分寸感。

萍姐火鍋雖談不上精簡風，但氛圍感是重頭戲，“國潮+懷舊”，處處都是打卡地，可謂“兩步一景”。

◎萍姐火鍋 北京店

當下繁忙的工作、生活的壓力，讓年輕人心生疲憊，他們渴望那些山山水水、自由自在的氛圍，希望在工作之外體驗一種“在別處”的即視感。

而餐飲老板要做的就是抓住顧客本質需要，讓他們的心情得到釋放。因此，遇南三門店一期場外是東南亞風，有點小清新，接近大自然的感覺，場內是重慶江湖風，加了很多老物件，試圖找到中間的平衡點。

◎遇南三

左手流量，右手回歸

品牌的兩大產品破圈思路

一方面，用流量思維打造產品，是實現破圈的重要途徑，其中已跑出不少代表品牌。

來自武漢的三更浪小海鮮打邊爐，在他家看不到毛肚黃喉牛百葉這些常規菜品，而是“很有賣點的產品”，比如點單率90%的“黃柿子酸湯鍋”。

9月中旬火鍋餐見帶領餐創聯會員去游學時，人人都是“手機先吃”，咔咔一頓拍。

◎三更浪 黃柿子酸湯鍋

賣點產品自爆光的時代，顧客愿意主動拍照，深諳此道的還有江湖小牛·水煮牛排，最近風很大的窗花藕片就是它家最先開始的。

后火鍋就更不用說了，愛心棉花糖鍋底、“全力沖鴨”系列新品-朵朵烏魚花，無疑都踩準了當下年輕人拍照打卡的需求。

◎ 后火鍋 朵朵烏魚花

另一方面，火鍋食材也在回歸本源和正宗，對新鮮的要求越來越高，且越來越可視化。

九畝地新品牌，把牛肉“到店”這一過程給可視化，在牛肉到店后，店家還會敲小鑼，來個“開牛儀式”；全哥的火鍋把食材像菜市場小販一樣展示，顧客點單的時候，專門附帶一張小菜單“重慶當天凌晨配送來的尖貨”。

在追求新鮮的同時，又一股“新的力量”在冒尖，比如火瀑椒麻火鍋和熊喵來了，他們的共性是主打地標食材。

前者是定位武漢人必吃的火鍋，深挖湖北地域食材和美食；后者則是把全國地標性食材匯聚一堂，比如福建霞浦的海帶苗、北海的蝦滑、四川的熊貓脆筍。

◎熊喵來了 太陽魚籽蝦滑

隨著這批代表火鍋品牌的集中發力，它們在打造自身競爭力的同時，也將不斷推動整個行業的再升級。

最后

縱觀創新榜，不難發現，“新五感”貫穿始終，即，松弛感、社交感、氛圍感、原生感和存在感，還有人增加了“精致感”和“日常感”。

前三個自不必說，是火鍋行業自帶屬性，不少品牌會在場景、擺盤、動線設計的打造上做文章；

原生感是大眾對健康的需求，期望“天然去雕飾，食品無添加”的安全；

存在感，則是讓顧客愿意打卡分享的一種心理感受（在社交平臺上找自己的存在感），而且顧客只會分享有亮點的品牌。

所以，你得想想，如何創新，才能讓自己的品牌更有亮點。

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