記者從近日舉行的川菜“食代源動力：傳承與創新”座談會上獲悉，根據商務廳數據，目前在川注冊餐飲業經營主體數量已達63萬家；今年1—7月，實現營收1950億元，同比增長13.4％，占全省社會消費品零售總額的13％。

根據美團數據，截至去年底，全國川菜門店數量超32萬家，領先于排名第二、三位的江浙菜、粵菜，居八大菜系之首；今年1—7月，川菜銷售總額占全國餐飲市場的7％。座談會上，四川旅游學院教授杜莉認為，川菜烹飪技藝已是國家級非物質文化遺產，具有科學、文化、藝術、生活屬性，底層邏輯是“烹飪”。川菜烹飪大師彭子渝、川菜文化學者石光華等認為，川人“尚滋味，好辛香”的飲食特點使川菜傳承的重點應落在“味道”上，核心是“調味之法”。川菜國家級代表性傳承人盧朝華倡議，要選擇經典傳承，“80％正宗，20％變化”，以川菜的“味道靈魂”爭取市場更大份額。川菜省級代表性傳承人徐孝洪表示，應在實踐中深刻把握川味發酵技術，并引入西式優良技法和設備，使“滋味更融合、更營養”。

商務廳相關人士介紹，近年來，省委省政府高度重視川菜發展，積極開展川派餐飲提質擴容行動，先后制定出臺《四川省促進川菜走出去三年行動方案》《四川省川派餐飲服務業培育方案》等。從2020年開始，啟動名菜、名廚、名店“天府三名”培育工程，成立省級餐飲評審委員會，評定116道“天府名菜”、100位“天府名廚”和106家“天府名店”，擦亮川派餐飲金字招牌。2022年，全省餐飲業營收達3011億元。

四川日報全媒體記者 張紅霞 雷倢

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