說起餐飲的高端市場，就不能回避近幾年餐飲市場的風云變幻。2012年底開始，國內高端餐飲一度哀鴻遍野：人均600元的凈雅大酒店開賣盒飯；金錢豹因拖欠供貨商貨款被告上法庭；湘鄂情轉行做其他投資，俏江南的資本路線走得艱辛坎坷……河南餐飲的中高端市場也不能幸免，曾經紅極一時的20多家中高端餐企近乎全軍覆沒。

不管外界環境如何嚴峻，魯班張蔥燒海參的高管始終很清醒——“即使鄭州的高端餐廳全部關門，我們也要做最后一家”。

現如今，魯班張已成為鄭州這座城市餐飲行業的一個領軍者，它是如何克服困難？重新回歸高端餐飲市場的呢？

魯班張創始人張書安出生在新密深山里的茍堂鎮槐樹嶺村，閉塞、缺水、貧窮。改革開放開始那一年，張書安還在上小學，家境貧寒，最大的愿望是每天能吃飽飯。

▉來源于網絡-魯班張創始人張書安

2005年，張書安萌生進軍鄭州市場的想法。如何在競爭激烈的鄭州餐飲市場立足?他帶領團隊去北京、上海等大城市考察，發現傳統的燕鮑翅因各種原因，不如以前那樣受人追捧，而海參品類因其營養健康前景日盛。當時，身處中原地區的鄭州，燕鮑翅還是高端市場的主流，海參市場幾乎空白。

這個全新的細分市場讓他眼前一亮，拿定主意后，他就開始尋找優質的海參。零下幾十攝氏度的冬夜里，張書安坐著沒有暖氣的大巴車顛簸在東北的路上，從通化到牡丹江，再到哈爾濱、大連……星光不負趕路人，2005年，魯班鄭州政四街店開業，這是鄭州第一家海參專營餐廳，填補了市場空缺，加上好食材、好技藝、好出品、好服務，魯班在鄭州一炮而紅。

經過多年打拼，張書安積累了第一桶金。外面的世界充滿誘惑，有朋友想拉張書安合伙做房地產，卻被他拒絕了：“一碗飯，讓我解決溫飽，一碗飯，讓我活得體面。即使現在外面誘惑再多，我還是要堅守一碗飯，做好一碗飯。”

隨著時代的發展和消費需求的變化，整個餐飲行業在持續進行著大浪淘沙式的優勝劣汰，能夠持久生存下來的都是踏實做餐飲的企業。無論是面向中高端的可豫和魯班張品牌，還是面向大眾的禾珍珠，都始終把品質作為自己的立身之本。

▉來源于網絡-魯班張蔥燒海參餐廳

2017年，魯班張聚焦品牌，表現不凡：魯班酒店更名為魯班張蔥燒海參、璽園紅燒魚頭更名為可豫紅燒魚頭、禾珍珠小鍋米飯聚焦小鍋米飯市場，三大王牌匯集不同的消費群體，共同發力，助推魯班張逆勢突襲。其中，魯班張蔥燒海參聚焦定位蔥燒海參后，2017年營業額比2016年增加50%，可謂十分搶眼。

▉來源于網絡-魯班張餐飲環境

盡管目標人群不同，但三大品牌在品質上有著一致的追求。魯班張堅持用好食材做好菜，追求極致的食材新鮮和品質，拒絕調味料，匠心獨運塑造菜品口感。其中，俄羅斯野生海參、阿根廷紅蝦、黑龍江五常稻花香有機大米、藏木耳、福建六鰲地瓜、山東章丘大蔥、芽狀元天然豆芽、豆狀元天然豆腐……每一種食材都是同類中的“極品”。

在頒獎盛典上，魯班張餐飲為部分品質食材商發放獎金，未來，魯班張將繼續與這些品質食材一道，建立“天然好食材”統一戰線，用更好的食材，做健康的菜品，服務好更多的客人。

回歸到餐飲經營的本質，不斷滿足消費者日益增長的對品質餐飲的需求，是魯班張發展與奮斗的動力。作為高品質豫菜餐飲企業的代表，出品一直是魯班張的重中之重。多年來，魯班張一直努力培養自己的出品團隊，聘請中國烹飪大師陳偉擔任出品總監。

▉來源于網絡-魯班張餐飲菜單

做好出品，烹飪工藝很重要，同時，魯班張餐飲內部還有一個很重要的理念——好食材比烹飪工藝更關鍵。“好的食材加上好的烹飪，可以相互成就，錦上添花。”

吃過魯班張的人應該對他們的食材有特殊印象，精選全球好食材，是魯班張一直以來的追求，這么說也是這么做的。伊賽牛肉、西北小山羊、信陽黑豬肉和南灣魚、黑龍江有機五常大米、西藏木耳、太湖雞頭米、云南松茸等。

不光是國內好食材，國外食材同樣選擇最好的，西班牙的伊比利亞火腿、阿根廷大紅蝦、法國鵝肝、比利時小土豆、澳洲和牛等。、

好的食材往往需要簡單的烹飪，保留食材的本香，比如這道98元的『藏木耳炒蜜豆』，選用4800一斤的優質藏木耳，配上手工剝的嫩豌豆，簡單的炒制不需要太多調味品，既保留了木耳的本香，又能吃到嫩豌豆的甜味，爽口下飯，口口留香。

又比如這道『裸烹小山羊』，選用的就是西北放養小山羊，用礦泉水燉煮吊湯，不需要任何調味，湯鮮肉嫩，真正體現了食材好食才好。

『海膽八寶豆腐』精選上等海膽、豆腐、海參、鮑魚、芋頭等8種原料制作而成，嫩、香、鮮，食材與食材的融合交匯，讓菜品升華不少，看似簡單，吃起來非常上口。

『五常有機稻香米』48一鍋的五常米，吃過以后讓你對大米飯有了新的認識，好食材配上好米飯，吃著舒服。

如今，魯班張旗下擁有魯班張蔥燒海參、可豫紅燒魚頭、禾珍珠小鍋米飯三大餐飲品牌，均已成為鄭州餐飲細分市場的領軍者。

魯班張并沒有滿足于此，它對標的對象，沒有局限在河南，而是北上廣等一線城市的優秀餐廳。比出品，比環境，比服務，不斷突破提高，追求極致。

魯班張現在所做的，就是要打造真正的品質餐飲，改變人們對河南餐飲的印象，為河南餐飲增光添彩。”

近年來，餐飲行業似乎成了最愛“學習”的群體，巴奴毛肚火鍋火了，一眾火鍋店就以毛肚做文章。從現在的餐飲市場來看，這些跟隨者真正成功的少之又少！

▉來源于魯班張蔥燒海參官方

張海林說，餐飲行業的照抄照搬，只能看到表面的東西，企業的食材選擇、產品研發、品牌建設、運營管理都是模仿不來的，而這些才是餐飲企業真正需要學習的。

魯班張蔥燒海參目前良好的市場反饋和80%的點單率，顯現出消費者對其高度認可。是因為早在2005年魯班張餐飲進駐鄭州市場時，其瞄準的就是海參品類，在某種程度上，魯班張開創了中原的海參時代，“吃海參到魯班”已經聲名在外，占據了一定的消費認知。在其菜品的銷售排行榜上，“蔥燒海參”一直名列前茅，有消費基礎。

回歸到魯班張蔥燒海參，多年來培育的顧客群體，加上其食材、出品、環境、服務的保證，才達到目前大家所看到的狀態。魯班張蔥燒海參是河南高端餐飲的代表，它成功地吸引了品質商務宴請和家庭高端消費，這背后的付出不是一朝一夕就能學到的。

任何行業，最忌諱的是畫虎不成反類犬，魯班張蔥燒海參的成功有26年的豐厚積累，后來者模仿需謹慎。

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