文  - 墨克

民以食為天，作為最貼近生活的國民級行業，中國餐飲市場的規模已達到了近4萬億元。

餐飲又是極需要現金流的行業。

“任何餐飲企業，都希望可以縮短自己的賬期。”夢哆啦CEO武云斌表示，“金融機構的進入是最好的解決方式。”

那么，金融和餐飲結合，應該是順理成章的。

金融開始滲透到餐飲行業，這里會成為金融科技突圍的下一個風口嗎？

01 藍海

衣食住行，被譽為消費品中的“剛需”。

隨著國民消費能力的不斷提升，餐飲行業的體量也在不斷變大。

智研咨詢報告顯示，中國餐飲行業總規模由2013年的2.64萬億，增長至2017年的3.96萬億，年復合增長率達10.7%。

“如果將小商戶及其背后的供應鏈納入統計，整個餐飲行業的規模或許可以達到10萬億。”武云斌認為。

而餐飲行業，對于現金流的需求極為旺盛。

在餐飲供應鏈中，都有一定的賬期。

比如，批發商給供應商賒購，供應商又給餐廳供貨，一般都是一到三個月才結賬——在餐飲行業，每個環節都會滯后。

在傳統的餐飲行業，金融需求都是如何滿足的？

頂級的餐飲集團，一般能獲得銀行貸款，但小餐館甚至早點攤，就很難進入傳統金融機構的視野。

它們通常都會去找民間借貸機構，就是所謂的民間“高利貸”。

目前，我國餐飲行業的金融服務覆蓋率還不足1%，而在歐美等地，覆蓋率則高達50%。

以美國市場為例，目前美國已形成完善的餐飲供應鏈體系。Sysco、US foods、PFG這三家供應商，幾乎占據了餐飲供應市場的半壁江山，它們所提供的金融服務，也覆蓋到了絕大部分餐飲企業。

其中，僅僅巨頭Sysco，年營收就超過500億美元，占據了18%的市場份額。

這意味著，中國市場，潛力巨大。

多位行業從業者都認為，中國的餐飲行業在呼喚正規的金融服務機構進場，以緩解整個鏈條上的資金壓力。

面對萬億的規模和激增的餐飲需求，確實也有巨頭在中國崛起，如百度外賣、餓了嗎、美團外賣等。

但，相應的金融服務，才剛剛萌芽……

3.96萬億的市場，正嗷嗷待哺，等待金融的滲透。

02發展

中國的餐飲金融發展，可分為三個階段。

第一階段，最早可以追溯到2003年左右，當時銀行嘗試給餐飲機構提供金融服務，只是服務較為單一。

“說起來是餐飲金融，實際上就是‘POS貸’。”餐飲金融資深從業者周賀對一本財經表示。

POS機曾經是每個店鋪的標配。

透過POS機，金融機構就可以了解每個餐廳的經營流水。

而這個數據，就成為了銀行最重要的風控手段，因此，就出現了“POS貸”。

“當時的支付手段只有現金和刷卡兩種，額度正好是平分。”周賀稱，“利用POS機的流水，基本可以判定一家餐廳的經營情況。”

但是，這種模式的風控維度太少，當時餐廳的存活時間也不長，這款產品便很快沉沒下去。

第一個階段的餐飲金融嘗試不算成功，到了2010年，借著互聯網的東風，第二個階段開始到來。

團購，這個“新鮮滾燙”的模式開始崛起。

業內人士，都將團購視為“變相融資”的方式：

把未來才提供的餐飲服務，先變成“團購券”，賣出去。

但這種方式風險太高，甚至出現了部分餐廳直接通過團購券卷錢的情況。

“百團大戰”之后，市面上只殘存了幾個玩家，但在這個過程中，美團、大眾點評等巨頭崛起。

第二個階段也算是慘淡收場，直到第三個階段的到來。

2015年，餐飲的發展，也進入了互聯網化的階段。

沉淀5年之后，餐飲行業開始漸漸收集了更多的數據維度。

美團、大眾點評等聚合平臺發展成熟，美團外賣、餓了么、百度外賣等平臺崛起，這些巨頭，都開始嘗試給商戶提供貸款。

在商戶端，美團主要為商家提供最高100萬，信貸期6、12或18個月的貸款，月利率1.5%。

在第三個階段，除了互聯網巨頭之外，還新加入了一支大軍：互聯網金融系。

它們切入的第一種方式，是用技術撬動金融。

“先做好基礎建設，再去做金融。”餐飲供應鏈平臺菜小金聯合創始人李蹊認為，不能單純地從金融或是餐飲角度開展業務，而是需要提供綜合性的服務。

所以，我們看到，很多互金系入場，都會選擇技術為切口。

比如，一家機構先免費給餐飲機構安裝SaaS系統、點餐系統。

然后，再通過這些系統，監控每個餐廳的經營狀況、客流量、現金流等，以此作為風控依據。

而聚合支付的崛起，也是意外的收獲。

它們就是給餐飲機構提供“結算服務”，比如掃描二維碼買單，然后以此來監控餐廳的現金流，再提供貸款。

而第二種方式，則偏向于傳統的供應鏈金融模式。

它們會挑選一家核心餐飲集團合作，收集這家餐飲集團上下游供應商的數據，再給供應商放款。

這其中的模式，包括應收和應付賬款的貸款。

但這種模式的局限性相當大，并不適用于所有的餐飲企業。

“一般情況下，能采用供應鏈融資的，多是連鎖餐飲機構。”周賀表示，此類機構的供應商較為統一，經營狀況更加穩定，風險相對可控。

餐飲金融經歷了三個發展周期，如今數據漸漸豐富，模式逐漸成熟，它是否迎來了爆發期？

03 困難

在餐飲行業做金融，沒有想象中那么簡單。

行業中普遍的說法是，要想做好餐飲金融，你自己首先要成為一個餐飲人。

這是因為，這個行業門檻極高，分類極細，而每個品類的餐飲差別又極大，所以業內有句話，叫“隔品類如隔山”。

餐飲都具有時令性差異。

比如，小龍蝦店在冬季的營收，肯定會和夏季差很多；而世界杯等特殊時期，街邊烤串店的生意會爆炸性發展。

餐飲還有地域性差異。

有句俗語叫“南甜、北咸、東辣、西酸”，各個地區的餐飲差異極大。

因此，中國餐飲企業的發展極具時令性、地域性，很難有統一的“風控模型”。

“要做好餐飲金融，對單一品類、單一地域的餐飲，幾乎都需要單獨建立風控模型。”某金融科技公司產品負責人稱，他們原本計劃進入這片市場，但調研過后，發現需要耗費的人力和物力成本，“高得無法想象”。

另一方面，餐飲的生命周期并不長，且良莠不齊，這對風控來說，也是致命的。

餐飲是一個迭代非常快速的行業，有業內人士指出，每年至少有1/3的餐飲企業被淘汰出局。

貸款主體的生命周期短，對于金融機構來說，風險就極大。

餐飲能活多久，和很多因素有關。

選址、菜品風味、內部環境、經營服務、目標客戶等等，都至關重要。

但這些，實在不是單純的金融經營者可以參透的。

最關鍵的一點是，盡管現在餐飲的大數據慢慢建立，但實在屬于起步階段。

“很多做餐飲的根本沒有記賬的習慣。”底層風控人員楊威發現，整個餐飲行業里，起碼有80%的人從來不記賬。

這些餐廳老板們判斷是否賺錢，更多的是靠感覺，“能有個賬本都算好的”。

假設某個餐廳當天進貨花了5000元，雜費1000元，當天流水有6000元，關店的時候，后廚還余下幾個肘子——這種情況就算賺錢。

行業復雜、發展不穩、數據空白，各個因素疊加起來，導致餐飲行業的風控極難。

前端風控難，后端催收也難。

“經營場地是租的，老板是半個月一換的，員工工資是不斷拖欠的。”楊威稱，這些問題如果不深入線下調查，根本無從得知。

而一旦餐廳出現問題，老板跑路，后期催收就是大問題。

風控難，獲客也難。

直接走進一家店，去問他們需不需要貸款，這種“掃街”方式，基本走不通。

“因為你無法了解這家店的經營情況，而店主特別忌諱去談自己的經營狀況。”武云斌稱，這種方式基本無效。

也有玩家嘗試通過微信、微博等媒介宣傳，但收效甚微。

“之前曾經嘗試向業內的一些大號投放，實際吸引來的客戶，連閱讀量的千分之一都沒有，甚至為零。”周賀稱。

而他們的獲客方式極為單一，要么就是免費給餐飲機構提供系統；要么就是加入“餐飲協會”，由熟人介紹。

再來說餐飲的供應鏈金融。

新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應鏈的現狀：供銷兩頭小而散，交易環節多，品種復雜，交易效率低下，基礎性原料多，基于商業模式全鏈條考量規劃的半成品、準成品很少。

在餐飲行業，供應鏈是極為復雜，甚至毫無規范的。

很多餐廳還會去農戶采購，哪家便宜用哪家。

這都為數據化帶來了難度。

風控難，獲客也難，看來這3.96萬億的市場，并不好啃。

如何化解這些難題？

“線上線下風控相結合，深入到行業中，這才是最好的風控方式。”武云斌對一本財經表示。

武云斌認為，互金機構可以雙管齊下，線上用SaaS系統獲取數據，精準獲客；線下通過人工實地考察，驗明情況。

很多從業者都表示，餐飲金融還在發展初期，行業成熟還需要一定時間。

餐飲行業本身的經營標準和供應鏈標準，都需要4年左右的時間優化，“等到行業成熟時，也就是餐飲金融飛躍契機到來時。”

餐飲金融的意義不凡。

它小微分散，卻是對實體經濟的大力扶持，這完全符合監管對金融科技的定位。

意義不凡，同時市場巨大，只是極難開墾。

它就如一堆金沙，散落四野，需要耐心和毅力，才能慢慢淘出。

（應受訪者要求，文中部分人物為化名）

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