原標題：外婆家吳國平：發展慢一點沒關系，餐飲人要回歸平常心！

在中國餐飲賽道，外婆家吳國平一直屬于“清醒”的代表。

2018年當眾多一線大牌都選擇快速擴張時，吳國平卻選擇讓品牌慢下來，他說，“少開新店”，“開店又不是搶錢”。

“快慢不重要，活著才重要。”當時不覺得這句話如何，直到海底撈，海倫司相繼陷入擴張陷阱，我們才真正回味過來。

去了，惡性價格戰卻又隨之來臨。這一次，餐飲人該怎么辦呢？為此，餐飲O2O創始人羅華山特地去往杭州，見到了這個餐飲賽道的“偶像”，剛剛從崗位上退休的企業家，而這一次，他說“慢一點也沒關系，餐飲人要回歸平常心。”

01■

下半年餐飲比拼的是耐力

作為一個經營了餐飲二十多年的“老鳥”，吳國平和所有同時代餐飲人一樣，隨和大方又心懷野心，銳意創新且充滿自信。

吳國平的創業經歷早已化為餐飲賽道的傳奇故事，成了很多餐飲人的夢想導師，更是當下餐飲賽道“偶像”級別的人物，人稱"Uncle吳"。

當我們走進Uncle的畫室，發現退休了一年多的吳國平，依然神采奕奕格外健談。

當被問及對當下餐飲賽道“客流急劇下滑，價格不斷卷向低價”的現狀有何看法時，吳國平眉開眼笑的說道，“慢一點正常啦！”看似簡單卻蘊含深刻內涵。

吳國平深知當下很多餐飲人依然停留在經濟高速發展的時代思維里。前幾年，中國經濟持續處于高速發展階段，中國餐飲行業也迎來了三四十年的高速發展期。

餐飲人早已習慣了行業持續高速發展狀態現實沒有發生，落差比較大。

“但這本身就是非理性不正常狀態，沒有一個國家的經濟能夠永遠高速發展下去，當下中國經濟只不過是從高速逐步回歸正常狀態而已，餐飲人要平常心對待，慢下來，去適應這種行業正常發展速度。”

在吳國平看來，餐飲分兩類，一類是餐飲企業，如芭比饅頭，肯德基、星巴克，可復制、可標準化，企業發展速度會更快；一類是以手工為主，我們或許更應該稱之為飯店，做極致產品與體驗的，如米其林餐廳等，在發展速度上顯然會慢許多。

餐飲本身就是一個高度依賴人工的產業。以前發展速度太快了，很多時候人都跟不上，所以現在行業需要慢下來，慢一點反而更好。

“下半年餐飲比拼的更多是發展質量，是耐力！”

而且，相比中國互聯網、科技等行業，餐飲人實在太幸福了。

“不管經濟怎么下行，吃飯都是人生活的必須，餐飲本質是一種體感消費，沒有任何東西可以取代，永遠不會沒有需求。”

餐飲人唯一要做的就是找到這些需求，然后想方設法滿足它。“行業永遠都有市場，放慢速度慢慢干。一代人做不成，就二代人繼續。”吳國平笑著說。

從經濟快速發展的思維中拉回來，回到實在的生活，實在的消費需求。”

02■

做自己喜歡做的事情

談及西貝賈國龍，很多人都會評價，這是一個勇于冒險，敢于折騰的餐飲創新家。

但很多年輕人餐飲人不知道的是，幾年前外婆家吳國平也是一個相似的人物，一個餐飲行業的“多品牌大玩家”，勇于進行各種品牌嘗試。

據悉，外婆家集團旗下最高峰的時候曾有20多個餐飲品牌，包括“爐魚”、“老鴨集”、“金牌外婆家”、“蒸年青”、“宴西湖”、“你別走”等，吳國平甚至還跨界民宿產業，打造了不舍野馬嶺民宿。

當年為何如此愛折騰呢？吳國平坦言，自己退休后也一直在思考這件事。“當時總覺得停不下來，總想嘗試不同的模式，去創造不同的可能性。”

吳國平當年的嘗試，目前雖然很多品牌都未成功，但這些折騰依然為外婆家留下了“爐魚”“老鴨集”等幾個可長期發展的品牌。

然而，從當初的20個品牌發展到現在僅剩3-4個品牌，吳國平也坦言，餐飲并不是品牌越多越好，甚至餐飲人并不需要去管所謂的多品牌戰略，單品牌戰略。

“做自己喜歡的事情，愛折騰的就去折騰多品牌，愛鉆研將事情做到極致，用心做好一個店一個品牌。靜下心來，你喜歡什么就去做什么，安安靜靜去做。贏與輸都是快樂，人生就是一場經歷，喜怒哀樂酸甜苦辣，都是正常生活的一部分。”

“每個人每個階段都有不同的想法，每個人都應該找到自己喜愛的東西。”

據吳國平透露，他計劃接下來開一個生活鋪子。“以后這個鋪子將集健身、咖啡、音樂、紅酒、繪畫于一體，讓客人可以一邊畫畫，一邊喝咖啡，紅酒，還可以健身，聽音樂等，怡然自得。有空就幫客人做做咖啡，累了就直接將鋪子關門。”

如何去找到自己喜歡且可以嘗試折騰的東西呢？吳國平提出了一個非常好的概念，把體驗轉化成生產力。

“每一個餐飲人既是創業者，也是消費者。餐飲消費體驗有好有壞，好的體驗讓我們快樂，壞的體驗讓人覺得不值。

當我們遇到一個不好不快樂的體驗時，我們就應該站在創業者的角度上來思考，如何讓這個不好的體驗變成好的體驗，這就是一門好生意了。”

03■

對年輕餐飲人的幾點忠告

雖然吳國平常自謙說“做餐飲比較失敗，都是一些失敗經驗”，但很多時候他對餐飲都有非常細膩的觀察力，更有“不從眾”的冷靜。

所以，在這個夏日的夜晚，當我們一起坐在馬云老師最開始創業杭州大廈樓下，談及今年因為經濟下行失業率上升，餐飲已經成為了社會人才的承接方，年輕人扎推跨界過來做餐飲時，餐飲O2O特意問他，對當下年輕人餐飲人有什么忠告？

對此，吳國平毫不保留地提出了以下幾個建議：

1、餐飲雖然看著簡單，但卻是個考驗綜合能力的賽道，環節很多，鏈條很長。所以當下年輕人如果跨界餐飲業，考慮問題千萬不要只考慮一個點。

單點突破是不夠的，餐飲這個拼圖游戲，不管哪一塊缺了都很難持續。

2、餐飲賽道既有基本面，也有創新面。當下年輕人做餐飲很多都在創新面花功夫，即流量、營銷等，忽略了餐飲基本面，即餐飲產品，服務等。

年輕人餐飲創業既要做好創新面，更要重視基本面。餐飲是個長期賽道，年輕人要準備好做長期主義者的準備。

3、當下餐飲追求的就一個字，穩。如果年輕人真的想要在餐飲賽道有所成就，不要一來就上手開店，最好先打工深入了解這個賽道。老板是給工資還能教會你的人，在餐飲門店先打打工對年輕人而言，是一個非常好的鍛煉。

4、當下社會并不是消費降級了，而是消費者更理性了，更懂消費更會花錢，不再盲目追求高價而已。年輕餐飲人唯一要做的就是，迎合當下理性消費環境，準確找到消費者需求，然后想方設法滿足它。

5、餐飲創業牽扯到三個人，第一是客人，對客人而言，他消費餐飲是既要面子也要里子，必須滿足兩者滿意度才高；

第二是員工，對員工而言最重要的除了工資就是上升空間，滿足了兩者員工就會開心。第三則是投資者，最看重的就是投資回報。

做餐飲最重要的就是平衡客人、員工、投資者三者的平衡關系，讓三者都滿意，打造出穩固的鐵三角。

6、靜下來生活，靜下來創業，用心打磨。回歸平靜，心里美好。

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