在整個餐飲門店中，一名店長在門店中就像船只的掌舵者，這艘“船”開的好不好，前進的方向是否正確，門店的店長起到了決定性作用。然而餐飲人們都知道，餐飲門店店長的職業水準可謂是參差不齊。有些店長只能算得上一位初級管理者，距離餐飲老板們所需要的“金牌店長”還差了太多。

什么樣的店長才稱得上是金牌店長？一名金牌店長應該具備哪些技能？

餐易私塾 餐易君 - 文

金牌店長的自我管理

首先得明白店長的職業定位：店長既是門店負責人，又要對公司的決策進行建議和支持，上傳下達公司下達的指令。此外，為了管理好團隊，還得作為員工的朋友和家人。在門店出現狀況時，店長應當承擔起責任，身先士卒發揮模范和帶頭作用！

店長該做什么？

確定店長的職業定位之后就得明白店長的工作職責。第一首要的就是完成門店的經營目標，如果店長只知道“埋頭干活，不出問題就好”是萬萬不行的，作為合格的店長，首要任務是帶領團隊完成公司制定的經營目標。

其次，店長還需要完成門店的管理目標以及通過值班管理手段保證門店的正常運轉、處理門店突發事故、預防門店發生安全問題等等。

店長需要執行落地任務，就需要先做好計劃。每月的工作計劃需要填寫在“店長月度工作計劃表”上，每日的工作計劃則需要填在“值班計劃時間表”上。這兩個表是店長在門店日常管路中必不可少的工具。那么如何規范的填寫“店長月度工作計劃表”以及“值班計劃時間表”？要點盡在《金牌餐飲店長實戰工具書》中！

團隊管理的三大核心內容

人員的招聘與面試

團隊的搭建就像是蓋房子，員工是房子的磚瓦。所以人事在門店的管理中也相當重要，招聘信息的撰寫、招聘渠道、面試流程等等對門店能否招到人起到了一定的影響作用。

人事流程的辦理

餐飲人們都知道，在餐飲行業中，常常會遇到勞務糾紛，那么想要降低公司的勞務風險，往往要從人事流程的辦理上抓起。嚴格按照相關法律法規，做好相應的入職、考勤、假期、獎罰、離職管理，是人事管理中的五個關鍵流程。

團隊凝聚力建設

店長想要管理好團隊，團隊的建設必不可少！如何對員工日常關懷、店內的矛盾因該如何化解？團建活動該怎么建設？團建就是吃喝玩樂嗎？本書顛覆你的傳統定向思維，教你如何打入員工內部，讓整個團隊充滿熱情與上升力。

如何維持門店高效運營？

值班管理

想要保證門店的正常運轉，店長首先要做的就是值班管理。如果值班安排不合理，那么就會導致門店中會經常出現經營混亂的情況。要想保證門店全天工作任務的順利開展，店長需要借助“值班工作時間表”。如何根據門店進行時間的劃分？應該在哪些節點預留工作時間……此外，高峰期的值班注意事項也有很多。

如何制定崗位的工作標準，如何進行規范檢查？

沒有規矩，不成方圓。門店中的事務如果沒有一個標準，那么這家門店也很難成氣候，所以任何餐廳都應該制定“崗位工作標準手冊”。有了手冊之后，才能更好的發現工作當中存在的問題，達到自檢的目的。在書中，崗位自檢表的制作方法教給你。

如何安排門店的班次？

如果門店的排班做好了，那么在保證門店的運營的同時，員工的工作效率也會大大提高，還能在一定程度上節省人力成本。如果排班沒做好，就容易出現高峰期缺人，低峰期人員富余的情況。

做好排班，對于門店而言實在是太重要了，做好排班，首先要確定工作內容和工作量、其次需要定崗定員、再是確定營業額目標、確定營業時長、確定班次的時間和人數。其中所需要考慮到的細節有很多，本書中會一一提到。

四個必要會議

店長有四個會議需要參加；例會、員工大會、管理組會、經營分析會，會議的時間如何把控？如何開會……小小的會議，所需要注意的點卻很多。

如何開展培訓？

培訓系統也是門店管理中十分重要的一環，一旦將員工培訓好了，能讓店長，讓公司省心不少。如何確定培訓計劃和節奏？如何實施培訓工作？如何考核培訓的員工？

這些都值得餐飲店長們考量，同時，為門店制定培訓計劃表也能很好的輔助門店的日常管理工作。

門店的安全風險預防以及應對方法

如何避免食品安全問題？

在餐飲行業中，食品安全問題層出不窮，一旦門店發生了食品安全問題，那么對于門店，甚至對于整個品牌都是一種降維打擊。食品安全在整個餐飲行業中有著舉足輕重的影響。食品安全問題怎樣預防？如何在門店的日常管理中發現食品安全問題？如果門店中發生了食品安全問題，店長應該如何處理？

如何避免消防安全問題？

餐飲行業對于明火、燃氣、電路的使用相較于其他行業更加高頻，所以相應的因用火引起的安全事故更是屢屢發生。

那么店長在日常管理中更應該注意：天然氣泄露、電路引燃、炭火酒精引燃、抽煙引燃。日常的消防安全預防措施也千萬不要遺漏，例如：相關消防安全教育，培訓等等。

除了以上幾點，在門店管理中還需要注意人員受傷及財務受損的問題，如何及時處理，保障員工及公司的權益。

如何處理顧客投訴？

在餐廳的日常運營中，顧客投訴時有發生。例如大眾點評，美團這兩個線上平臺的用戶，會非常注重門店的口碑，想要把門店的口碑做好，就要時刻預防顧客投訴。做好員工在顧客點菜時培訓，加強核對及檢查，多崗位配合，加強廚師的技能培訓……

餐飲門店的上級管理機關有很多，學會如何與上級管理機關打交道對于店長而言是必須的。

生產加工及流程運轉的基本管理

廚房的技術流程

對于大多數餐飲店長而言，對于前廳、推廣、顧客維護的管理可謂是信手拈來，但是對于廚房的管理，很多店長都會一問三不知。作為一名金牌店長，必須得“上得了廳堂，下得了廚房”

，要想管理廚房，就要先從SOP開始。制定一套SOP手冊（標準作業手冊）能對所有產品的操作技術進行標準化。

如何制作SOP手冊？我們在書中以舉例的形式為您細細拆分，幫您理清手冊制定的思路，教您如何對SOP進行檢查與優化。

廚房的工作流程

不僅前廳需要SOC手冊（崗位觀察檢查表），后廚也同樣需要。有了相應的流程標準之后，才能保證后廚的工作效率。然而前廳和后廚的工作流程及標準又有很大區別。如何制定廚房的SOC手冊？如何對其檢查、落地與優化呢？來看《金牌餐飲店長實戰工具書》！

同時，訂貨及貨物的管理也是比較重要的一個環節。做好日，月盤點是廚房貨物管理的重要手段，另外還有冰箱和庫房的管理也比較重要。

餐廳毛利

毛利是餐廳中至關重要的經營管理評估指標，相應的毛利越高，毛利率越高。毛利率越高就越好嗎？如何在日常管理中提升毛利率？影響毛利率的環節有哪些？徐校長用二十年的餐飲實戰經驗告訴你答案！

顧客引流、保留及增收方法

創造私域流量

在互聯網盛行的當下，餐飲店長應該學會通過做好會員運營、社群管理來增加門店顧客的活躍度、粘性，從而創造更多消費機會。

外賣策略

我國的外賣行業整體仍然呈現上升趨勢，因此店長應該了解目前的外賣趨勢，外賣的高峰期以及外賣平臺的運營機制，以確保門店在高峰期的同時既能抓好店內的事務，又能兼顧外賣訂單。

門店促銷引流的方法

店長需要做好門店所處商圈的分析以確定門店消費客群。同時因地制宜的做好單店營銷策略。一些中大型的活動都是由公司統一組織安排的，店長則需要配合公司做好整體營銷。

看懂數據，用數據發現問題

看懂門店財務報表的結構

餐飲店長需要知道：門店財務數據包括哪些內容？如何分析門店的財務數據？另外，店長還需要會制作“門店財務損益表”，直接通過這張表中數據的浮動去發現門店經營中存在的問題。你會看數據嗎？你知道“門店財務損益表”該怎么做嗎？詳情盡在書中！

學會分析收入

想要做好門店的財務管理，必須學會分析計算門店一天的營收。門店營業額分析包括哪些內容？如何計算人均消費、翻臺率、客流量？這些數據的浮動代表著什么？如何計算營業額？

學會分析成本

作為門店的管理者，店長需要了解門店的成本結構，了解一些基本的財務知識。餐廳在日常運營中會涉及哪些成本？什么是盈虧平衡點？店長在分析成本時需要考慮的點很多，影響成本的因素也特別多。食材成本上升或下降都有其對應的緣由。同時，店長還需要明白成本管控的要點在哪里。

看到這里了，這本凝聚了二十年餐飲實戰經驗，被無數行業大咖推薦，還被今日頭條推薦的《金牌餐飲店長實戰工具書》，你確定不來一本嗎？如需購買請點擊文末“閱讀原文”或掃碼文末右下角二維碼訂購。

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