原標題：餐飲連鎖店管理丨如何優化餐飲門店菜單結構實現降本增效

對于餐飲連鎖企業來說，要應對當下的餐飲困境，優化餐廳菜單結構、優化餐廳人力資源管理，提高餐飲門店的利潤，是簡單直接的方法。

下面是HG必熹從優化餐飲門店的菜單結構方面說一些建議與看法，或許能給餐飲人一點啟發。

1. 優化套餐配置，保證菜單品類齊全

菜單需要滿足顧客全方位綜合需求，包括吃和喝、熱和冷、干和濕、甜和咸等多種口味。同時，菜單上的菜品數量決定了餐廳需要多少人手、廚房空間和運營效率。因此，高水平的餐飲運營必須從優質菜單開始。

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2. 科學合理地降價

隨著消費者的消費欲望下降，降價已成為許多餐企的選擇。然而，簡單地降價是非常危險的。餐企在面臨困境時利潤減少，如果不通過增加消費頻次來提高毛利，將導致毛利不斷下降，凈利潤降低，餐廳生存困難。

最好的方式是“明降暗升”，即菜品價格下降，但毛利上升。可以通過推出新產品進行菜品變相降價，或尋找替代材料。

3. 招牌菜定價要高

菜單中有招牌菜、引流菜等不同類型的菜。招牌菜代表著餐廳的獨特之處，一般定價較高且具有高毛利，是餐廳的核心盈利菜品。引流菜則是性價比高的產品，主要用于吸引客源。

4. 結合“利潤高、出品快”的菜品組合

為了縮短顧客點單時間，許多餐廳在菜品上標注“招牌菜”、“人氣冠軍”等。然而，給顧客太多選擇反而會延長其猶豫時間，影響入座率和翻臺率。

正確的方式是將主打菜、毛利高的菜、顏值高的菜和出品速度快的菜結合起來。這樣的組合既能節省消費者點單時間，也能提高整體營業額。同時，線上餐飲菜單也需要同步優化。

5. 多時段多場景需供應鏈支持

多時段多場景是當前餐飲行業的趨勢，但許多餐飲品牌開辟了早餐時段后發現幾乎沒有盈利。這是因為在增加經營時段和場景的同時，人工和其他成本也大量增加。

增加早餐時段需要完善的供應鏈產品。餐企應根據自身供應鏈優勢設置適當的品牌SKU數量，避免菜品過多導致后廚成本增加、口味不好、上菜速度慢或品質不穩定等問題。

以上是必熹對于餐飲企業優化菜單結構的一些建議，希望能給餐飲人提供一些啟發。日本BC集團旗下HG必熹企業管理咨詢專注于餐飲業、零售業、教育等多種服務業的企業管理咨詢和人才培養培訓！

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