隨著人類社會的系統化和復雜化，單純作為居住的建筑模式已無法滿足人類的社會需求。因此，承載商業性質的商業體逐漸出現并演變。

早在19世紀，美國購物中心的建設已經拉開序幕，但在20世紀以前，發展得都相當緩慢。

直到1923年，美國開業的鄉村俱樂部廣場“Country Club Plaza”，為未來現代購物中心的發展確立了四大原則：

第一，開發商長期持有，統一規劃、統一招商、統一運營。

第二，在出租時，并非隨機進行租賃，只考慮出租率和租金，而是有整體的業態規劃和租戶選擇機制。

第三，租戶組合多樣化，為消費者提供豐富的購物體驗；同時避免同一業態的重復配置，從而避免租戶間的惡性競爭，使整個項目保持健康合理的生態。

第四，不對租戶放任不管，而是要監督租戶的經營管理，使每一個租戶都能達到一定的運營水準，從而使整個項目保持良好的經營狀態。

不過，學界普遍認為，真正意義上的第一家購物中心是1931年出現在達拉斯的高地公園村“Highland Park Village”。

高地公園村是一個整體的場地，沒有被公共街道一分為二，而是不同的商店在同一形象之下，作為一個個擁有唯一業主的單元，被建設和管理。而且，高地公園村采取了一個大膽的舉措，所有店鋪都向內開門，消費者再也不能把車直接開進去，停在所要去的店鋪門口，這樣就把外街變成了內街。

至此，高地公園村項目成了未來所有購物中心的設計原型。值得欣慰的是，這個項目至今依然在運營，還成了達拉斯的地標項目。

而我國新版的《零售業態分類》中，其實對購物中心也有著明確的定義：

購物中心(shopping center / shopping mall)，指由不同類型的零售、餐飲、休閑娛樂及提供其他服務的商鋪按照統一規劃，在一個相對固定的建筑空間或區域內，統一運營的商業集合體。

改革開放40余年來，餐飲店鋪的主戰場從主要的商業街、新開的美食街、大型美食廣場，轉移到了購物中心。算起來，餐飲行業與購物中心相愛相殺的歷史至少已經20余年。

01■

初識：“有益補充”

北京國貿中心（1985年興建，1990年竣工）的誕生，讓國人第一次認識了CBD和城市綜合體。

彼時，傳統百貨業態的核心還是賣貨，也就是所謂的提袋式購物。

因此，它核心講究的是坪效，即要把商場每一平米的價值最大化。所以，早期百貨商店給消費者的感覺是到處有商品，到處是導購，公共空間很少，休閑感也不足。

那個時候，商業中心里少量餐飲店鋪的配置，更像是一個單位的食堂。

直到1993年，隨著市場化改革的步伐加快，來自中國寶島臺灣的太平洋百貨開業，第一次將餐飲、休閑和娛樂業態引入百貨商場。據說由于社會反響非常好，國內的其他百貨商場紛紛效仿，餐飲業態才逐漸成為百貨商場的流行標配。

到了1995年，第一個中外商業合資的商業體“上海第一八佰伴”開業，則將這種融入餐飲、休閑和娛樂元素的百貨商場，無論從規模還是組合都上升了前所未有的高度。

不過，總體而言，這個階段的餐飲業，對于購物中心僅僅是作為補充業態，通常被安排在人流量明顯不足的商場地下層或是頂層，一般占商場總業態的10%左右，只是被用來填補逛街人的吃飯剛需。

而且，這個階段入駐的餐企基本是“咖啡+洋快餐”的組合。

02■

蜜月：發揮“重要作用”

如果說，在物資匱乏的年代，百貨商場靠著琳瑯滿目的商品就能“躺著賺錢”，那么在物質充裕的新時代，大眾對于消費體驗性的需求有了更高的要求與期待。

相比傳統百貨，現代購物中心經營的核心不是賣貨，而是生活方式，目的是吸引消費者前來休閑的，在休閑的時候順便購物。

早在上世紀七十年代，美國購物中心的功能從原來的以購物為主，轉變為以社交休閑為主。除了零售類業態，食品、影院和其他形式的家庭娛樂和休閑活動業態紛紛出現，且占比開始逐步提升。至此，購物中心的核心租戶由之前的折扣百貨，變成了美食園、娛樂中心以及廉價百貨商店。

在中國市場，電商的沖擊更是加速了傳統百貨中心向現代購物中心的轉型。過去傳統百貨中心里最重要的板塊，如服裝和美妝業等業態，開始逐步將重心向線上轉移。

于是，商業地產項目只能把目光轉向那些電商無法取代的體驗業態上，而作為體驗服務的絕對代表，餐飲業自然日益成為商業地產的重要組成部分。

畢竟和家人朋友們約著去商場里選一家餐廳，吃著熱氣騰騰的火鍋/烤肉時的幸福感，是外賣無論如何無法替代的。而且，在所有體驗性業態中，餐飲業態的受眾群體最為廣泛。

要說真正實施統一管理、分散經營，專注為零售商提供經營空間，但自身并不介入零售經營的“廣州天河城”，是中國大陸第一個真正意義上的現代購物中心。

自1996年8月18日開業以來，天河城嚴格遵從“只租不售”原則，確保了購物中心的有效管理和后續改造的實施。

根據公開資料，天河城除了確立“百貨（天河城百貨）+超市（永旺）”這兩家主力店外，還擁有餐飲、娛樂、電影院、各類品牌店等200余家門店，成為廣州首個“乜都有”（“什么都有”）商場，讓消費者擁有了除購物以外更為豐富的體驗。

據說，天河城的商鋪出租率在1999年以后，一直保持在99％以上。

于是，只租不售、親自引進主力店、運作全業態等經營模式的成功，讓后續新開的各大購物中心紛紛效仿。

到了2000—2001年間，上海梅龍鎮廣場、上海新天地和上海恒隆廣場等現代購物中心先后開業；而2004年底在深圳開業的萬象城，更是為國內綜合體購物中心樹立了全新標桿。

彼時，國內幾乎所有的購物中心都增設了各種類型的“美食街”，即便是主打高奢品牌的華潤萬象城，在其底層及外圍門店也引進了不少快餐小吃類的餐飲品牌。

直到2016年開業的上海七寶萬科廣場，將餐飲業態的向下覆蓋做了很好的創新嘗試，大食代美食廣場的銷售位列全國第一，獨創買了就走的食街“賞味市集”模式，不但每天吸引了大量的人流，更是創造了可觀的租金收入。

在2010年萬達商業年會的演講上，萬達集團董事長王健林總結出一套“靠在頂樓做餐飲打天下”的套路——當地排名前30的餐飲品牌，每個萬達廣場必須引進不少于20家。由于餐飲業態在頂樓集聚了人氣，通過“瀑布流”效應，人流就能帶動其他樓層的生意。

2018年，萬達廣場餐飲業銷售額達到了500億元，在整體營收中占比20%，被稱為“萬達廣場的提款機”。

基于萬達廣場餐飲業態的成功，王健林曾下過這樣的定論：“中國的購物中心不是賣出來的，而是吃出來的。”

而從餐飲商家角度而言，進駐購物中心有利于品牌穩健擴張，商場的規范化運營還可以為自身解決選址、顧客停車、與政府部門交涉、顧客糾紛等大部分問題。

因此，在這個階段，餐飲品牌普遍向往在購物中心開店，事實上一些好的商場對于餐飲品牌的形象提升也有巨大幫助，更有如海底撈、西貝、外婆家等餐飲品牌借助著商業地產的發展紅利，完成了品牌升級和快速擴張。

03■

圍城：“相愛相殺”

最近幾年，由于持續出現購物中心內餐飲門店的倒閉潮或撤店現象，市場上關于“餐飲逃離購物中心”的論調開始此起彼伏。

這其中的原因，自然是非常復雜的。

一方面，是購物中心建設數量的“大躍進”。

根據億歐智庫數據，2013—2019年全國購物中心CAGR（年復合增長率）高達22.9%。根據中國連鎖經營協會發布的數據，截至2021年底，全國購物中心（≥3萬㎡）的總數量已達到6300座，中國人均享有的購物中心面積數已接近日、歐等發達國家水平。

更夸張的是，還有更多的購物中心在建或待開業中。可以說，全球每年新落成的購物中心面積里，差不多有一半都會在中國。

知名財經作家吳曉波，在2021年度大會預測中，甚至提出“購物中心消亡論”，引發了廣泛的社會討論。

另一方面，是購物中心餐飲業態占比的持續提升。

如今，很多購物中心開始把餐飲招商作為重要一環。餐飲門店的位置由此發生改變，從地下層到頂樓，幾乎每層都有餐飲存在的空間。

近些年，一些獲得資本加持的茶飲、咖啡品牌，憑借在年輕人群中強大的號召力，甚至被邀請入駐商城的首層。

根據贏商網統計數據，截至2023年3月1日，徐家匯商圈中的10個商場里，開設了35家咖啡店，涵蓋了24個品牌。

目前，業內普遍認為在購物中心里，餐飲業態比較科學的配比是20%左右，但最近幾年很多購物中心里，購物、餐飲和休閑的比例已經達到了1：1：1，甚至不少購物中心的餐飲業態占比超過40%，以至于很多消費者感慨“自己進的不是購物中心，而是一個大型美食城”。

于是，過剩的供給和同質化餐飲類型的泛濫，導致諸多商場餐飲門店的生意逐步惡化，相對高昂的租金和強勢的物業條款等，也讓餐飲商戶們怨聲載道。

2020年初新冠疫情的暴發，更是成為引爆這些潛在危機的導火索。

客流減少，可昂貴的商場租金并沒有因此而降低，這變相地把商家往外“趕”；而商家離開商場后，商場的空置率上升，又會影響客流量，一切形成了一種惡性循環。

04■

和解：“共贏共創”時代

我們認為，購物中心作為當代社會重要的消費體驗場景，一定離不開餐飲業態的助力。在中國市場，餐飲連鎖品牌如果希望實現高效、高質量的擴張發展，大概率也要答好“購物中心店型打造”這個核心命題。

因此，中國餐飲與購物中心未來發展的核心，是如何實現共贏？

在我們看來，從商場角度看，要持續提升規劃和運營能力，通過拼顏值、抓個性、重體驗等，賦予商業空間新活力與靈魂，讓年輕人能在其中找到歸屬感。同時，真正的科學把控餐飲品牌和品類數量，而不是采取殺雞取卵的管理模式。

從餐飲品牌角度看，要通過建立中央廚房、門店智能化設備引入等，提升門店面積使用效率。而且要想成為購物中心的香餑餑，除了提升品牌自身的引流能力外，差異化的定位和特色門店打造往往會獲得消費者青睞，從而獲得優質商城的入場券，甚至獲得有競爭力的租約條款。

我們相信，在這個過程中，雙方的良性互動，甚至是共創，都是至關重要的。

小 結

餐飲，不僅憑借著動人的煙火氣息留住了年輕人，也給了他們踏入商場的底氣。繞過動輒幾千上萬的Gucci、LV等奢侈品門店，或許就有一家幾十元就能吃飽的麥當勞。

消費升級浪潮下，每一個中國人都有追求更美好生活的權利，無論是承載了現代社交生活的購物中心，還是日常老百姓最夠得著的幸福——餐飲。

祝福中國的商業地產，也祝福中國的餐飲人。

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