一場疫情推動了餐飲消費需求的改道，也加快了行業結構性分化的速度。這其中，一個令市場有些意外的變化就是此前被認為很難搞的高端餐飲迎來了春天。

喜家德創始人高德福曾說，“我做高端餃子喜鼎，在上海做到了人均300～500元，目前開業2個月沒想到生意這么好。”

這種感受實際上并不是個例，而是很多行業人士的共識。

漢源東方董事長陳新時曾表示高端品牌餐飲疫情后消費勁頭不減，“上海人均1000～1500的高端餐廳一房難求，包間很難訂到。”

一口氣摘得米其林9顆星的新榮記創始人張勇認為，接下來幾年時間里，高端餐飲都會做得很不錯，并號召業內“趕緊做”。

那么，高端餐飲要如何做？國內高端餐飲的現狀又是怎樣？

6月3日，我們召集了國內著名的米其林星級餐廳以及黑珍珠餐廳的創始人，他們有膽識有見解有方法，來上海，一起對話高端餐飲領域的佼佼者。

匠心游學之旅，正式開啟！

多家星級名企

1、菁禧薈

關鍵詞：連續三年黑珍珠三鉆的高端餐飲品牌

平價菜系高端化的典型代表

食界大佬力薦“一生必吃一次”

菁禧薈，首創新潮菜概念，由滬上知名餐飲人杜建青自2015年創立。

經過6年的發展，成為上海唯一一家連續三年奪得黑珍珠三鉆的高端餐飲品牌，被眾多食界大佬力薦為“一生必吃一次”的地方。

1、運費比食材貴，只為潮州味

潮州菜廣雜且親民，如何規整成適合高端餐飲的菜品？又如何讓人充分感受到潮州味道？日常運作中，保持出品的穩定性？

這是杜建青在重新定義潮州菜，并以新潮樣貌呈現時需解決的問題。他希望以更廣博的視野來看待這個菜系，而非僅僅局限于本地。

何為潮州味？這是一個難以回答的問題，因為每個人對味道的感知都是獨特的，并以過往的味蕾記憶為線索。土生土長的潮州人，炒青菜時總喜歡加入蒜蓉、豆醬，對生腌的蝦姑咸蟹毫無抵抗力，對咸菜咸肉魚飯也百吃不厭，這就是潮州味。

餐廳主廚陳少雄正在烹飪咸肉炒白菜心

為呈現最地道的潮州味，廚房團隊的人都來自潮汕地區，很多食材、調味料也多是從當地空運而來，即便如蘿卜、白菜等尋常之物，上海也能找到品質好的，但他依舊堅持空運，即便運費比原材料高出不少。

2、新菜新做法，拓展潮州菜

“放眼當今社會，特別在上海這樣的大都市，??我認為潮州菜，??美味有余，美感不足，它的呈現方式應該要改變，??品位要有所提升，這是我要改變的一個初衷。”

潮州菜廣泛且民生，大眾認知里多是潮州打冷、生腌、咸雜等，他所做的并不是全盤托出，而是有篩選的、有升級。簡單總結，就是以最佳食材的精華部分，加上潮州烹飪方式，更升級地呈現出來。

如響螺，潮州最驕傲的物產，美食家蔡瀾曾評價說，“響螺好像代表了潮州菜最刁鉆的食材”。在菁禧薈，一份螺片會把??邊邊角角頭頭尾尾全部修掉，只保留口感最嫩的部分。

明火燒響螺、炒螺片、白灼響螺片，這是潮州菜常見的烹法，杜建青還創新了凍切螺片，呈現在冷菜中，將螺特有的鮮味與爽脆的口感??發揮的淋漓盡致。

店中的招牌菜品清湯西施舌

也有一些從未有過的潮州菜，逐漸拓展著這個菜系的邊界。如潮州咸菜，搭配??浙江一帶的海蜇??絲，涼拌后成為冷菜，討巧開胃；或如??酸梅汁加上潮州黃瓜，??即是潮州食材，又是潮州味道；再如潮州產的蓮子，蒸熟后與冰糖調和，制成蓮子糕，成為冷菜中的甜味擔當。

這些都是新潮菜的展開形式，所謂變化是更符合當下健康的餐飲趨勢，用最佳的食材來呈現，更加與時俱進，不變的則是味道，潮州的那些經典味道。

2、西郊5號

關鍵詞：連續四年黑珍珠2鉆

食神餐廳、40萬天價宴

日本東京美食界的四大天王：“料理鐵人”坂井宏行、意大利料理教父”落合務、日料大師田村隆、華裔廚師陳建一前不久曾一起來上海和孫兆國切磋料理，之后這四位日本美食界的泰斗用了一個詞來形容他們與孫大師之間的差距，稱他們難以“望其項背”。

獲得如此評價孫兆國究竟何許人也？

中國烹飪大師、法國美食協會會員，從業34年，早在20年前就在央視全國烹飪大賽獲得冠軍，在星空衛視“食神爭霸”中被授予“食神”稱號。

如果搜下微博還能看到去年被全國媒體熱議的“迪拜王子40萬天價晚宴”，就是來自孫大師開的“西郊5號”餐廳。

目前西郊5號已經連續4年摘得黑珍珠2鉆！

3、子福慧

關鍵詞：創立一年斬獲米其林餐盤獎

與黑珍珠一鉆、高端禪意粵菜

子福慧，是由“紳士主廚”之稱的名廚周子洋先生親自主理。從創始人的名字中取一“子”字，再取寓意美好的“福”、“慧”二字，子福慧別有韻味。

子福慧做的是高端私宴定制，主打粵菜，秉承只選用最新鮮的原料、運用最細致的烹飪技巧展現菜品魅力的理念，將打造“高水準待客空間”進行到底。

高端餐飲品牌“子福慧”創立于2017年初，餐廳主打粵菜，第二年便收獲上海首屆米其林餐盤獎與黑珍珠一鉆的殊榮，成為滬上餐飲黑馬。2018年底，開設副線“子福慧·乾”。2020年底，“子福慧·坤”承接“子福慧·乾”于上海廣場開業。

一家充滿禪意的餐廳

走進“子福慧”，簡單的色調

化繁為簡的裝飾，充滿禪意的元素鋪陳

透露出的“靜”“思”的大道至簡空間美學

摒棄一切繁雜的干擾，讓人自我修煉回歸本初

專注對食物本身的付出與體驗

不僅如此，在精神層面上

“子福慧”希望在每個重要時刻

能夠給顧客帶去一些正能量和幸運值，精心打造了七間房助力所有食客

對食材挑選近乎嚴苛的子福慧

隨著餐廳名氣的壯大，不僅僅有新食客的到來，更是收獲了許多老食客，會吃的老食客們說：“吃鮮味肯定要來他們家咯，周子洋就是江蘇南通人，從小吃到大的家常味，鮮味做的地道”。

菜品的創造原則更是要求尊重食材本身的味道，以粵菜為根基，南北食材結合，富有中國特色。摒棄所有雜念將重心專注到食物本身，為食客返還最原始最純粹的味蕾體驗。

4、醉東

關鍵詞：首創餐+酒模式

性價比最高的黑珍珠餐廳

年輕人打卡圣地

言歸鏡湖上 日日醉東籬”，在上海浦東九六廣場，以陸游這首詩句為靈感取名的餐廳，無論是門店設計語言，還是菜品風格，都詮釋了新式餐飲的內涵，它就是醉東。

復古又簡約的設計風格，個性而時尚。醉東對傳統中餐進行創新，同時借鑒西餐的一些元素，“中餐配紅酒”，中西合璧。首創“餐+酒”的模式。

醉東一樓以紅色調為主，突出溫馨氣氛；二樓藍色調配合燈帶布光，另有一番韻味。在照明設計中，結合該店中西合璧的用餐風格，并通過燈光渲染來強化這種氛圍。

燈光溫馨，音樂舒緩，浪漫又不乏神秘優雅。搭配中西融合的菜肴，構思獨特，意境非凡。

這里不僅是一個理想的用餐場所，同時有獨特的夜宵酒吧模式。醉東既適合三五好友小聚，也適合一人獨酌。在照明設計中，對用餐模式和酒吧模式進行了綜合的考量與結合。

對不同場景氛圍進行定義，設計師細心斟酌，用餐空間與酒吧空間氛圍完美融合。LED屏，餐桌重點照明，氛圍照明。這些都是為了讓傳統餐廳與酒吧合二為一的照明手法。

醉東使用了大量的幻彩膜，配合燈光格調十足，讓人沉迷，呈現“醉”的狀態。很多時候客人來這里不僅是為了享用美食，也為享受舒適的環境。

在滿足基本功能性照明的基礎前提下，越來越多的氛圍照明，重點照明和場景控制，是目前高端餐飲行業的基本訴求。正是這種到位的燈光，讓人身心愉悅的氛圍，使得客人的感官體驗，得到了又一次的升華。

5、山石榴

關鍵詞：中國潮流餐飲50強

貴州地方菜標桿、米其林餐廳

山石榴是上海貴州菜的翹楚，老板是貴州人。進店就會被一面擺滿茅臺的酒墻給震撼到。

貴州菜偏酸甜口，酸湯魚是貴州名菜，也是這家店的招牌之一（獲上海大眾點評酸湯魚排名第一名）。魚肉鮮嫩，紅紅的湯底看著就會流口水，喝一口湯汁，入口是酸，后味是辣，喝到后面會有些上頭，回味無窮。

2018年第一家店開在南京西路豐盛里，2020年獲“米其林餐盤”獎，也是黔菜第一次獲此殊榮。2020年獲“中國潮流餐飲50強”。

主要消費群體以年輕熱愛辣菜的女性為主，結合貴州手工蠟染非遺文化蠟染布及貴州省花“山石榴花”做時尚裝飾，定位時尚小眾的貴州地方菜餐廳。

更多星級品牌持續更新中...

多位大咖交流分享

孫兆國

西郊5號餐廳董事總經理兼主廚

西郊5號餐廳董事總經理兼主廚

中國烹飪大師

國家高級評委

餐飲業認定師

國家高級裁判員

中央電視臺特邀美食專家評委

著有美食類暢銷書《味覺的記憶》

杜建青

上海唯一黑珍珠三鉆中餐廳創始人

上海唯一黑珍珠三鉆中餐廳創始人

菁禧薈創始人兼主理人

“新潮菜”代言人

周子洋

子福慧創始人兼主廚

子福慧創始人兼主廚

CCTV2《廚王爭霸賽》中·法廚王爭霸賽冠軍

“FOOD&WINE”BEST50 Star Chef 中國明星廚師

《橄欖餐廳評論》十大主廚

劉歡

貴州美女創始人

貴州美女創始人

帶領貴州菜品牌“山石榴”榮獲首個“米其林餐盤獎”

擁有10年餐飲信息化管理經驗

北平

醉東創始人

醉東創始人

愛美食美酒，立志將傳統臺州菜融入國際社會

座右銘：引領食尚50年

更多餐飲大咖正在加入...

5大游學收益

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冷鏈服務業務聯系電話：13613841283

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