丨本文由小陳茶事原創

丨首發于頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

某次在店里，泡了一款慧苑老叢水仙。

其實，我平時是喝慧苑老叢水仙茶末的——每次焙火，就會有百分之5的破碎率，這些碎茶不能發給顧客，一來二去就存了一大包，都是好茶，舍不得扔掉，自己留下慢慢喝。

那一天，有貴客來，遂，泡了化蝶里的其中一款，木質味的老叢水仙（木質叢）。

是沸水沖泡的。

第三沖的時候，來了個蹭茶的，還自帶了個杯子。

小心地從杯袋里取出來，是個普通建盞，要求我們用沸水給他燙洗一遍，就自動倒了公道杯里的茶湯去喝。

這一喝不打緊，喝一口便語出驚人。

只見他對著公道杯中的茶湯，遙指著，說，這茶不是正巖的吧。

李麻花差點要跳起來。

我按住了她的胳膊，微笑著問，為什么說不是正巖的？

蹭茶者說，這湯色這么淡，這么黃，應該火工不高，正巖茶才舍不得焙這么低的火。我喝到的正巖茶都是醬油湯。

原來是這么一個邏輯。

幸好武夷山胡歌不在這里，否則一定會進行一番關于茶葉色素化學變化的討論。

沒有三個小時，下不來桌。

《2》

按蹭茶者的邏輯，正巖茶一般焙到足火或者高火，而足火高火茶一般是醬油色的茶湯。

故而，他看到我們的慧苑老叢水仙是橙黃明亮的湯色，便毫不猶豫地認定，這款茶不是正巖的。

這個推理過程，把常犯的邏輯錯誤都犯了一遍：偷換概念，錯誤歸因，滑坡謬誤。

實在是非常的不正確。

正巖茶就全部都是焙到足火或者高火嗎？

未必。

比如每年的中秋節前，便是巖茶大上市的當口，走親訪友者大多選擇在此時購買當年的新巖茶用于饋贈親朋好友。

這便導致，不管什么品種的巖茶，只要在中秋節前能上市，都能搶一波流量。

故而，在中秋節前，能喝到的正巖茶，便并非全部是足火或者高火。

有的年份退火速度快，中秋節前，大多數核心山場的主要品種茶都已經到了足火。

而有的年份則不然，比如去年、前年，武夷山夏季洪澇，潮濕悶熱的天氣居多，火焙進去之后褪火很慢，像牛肉之類的茶，便只能在中秋節之后，才紛紛上市。

這位仁兄，想來并沒有留意每年巖茶火功變化的規律，只是模糊當中有這個印象，便想當然地以為巖茶便全是足火高火。

再用這個錯誤結論反推回去，便得出了“只要不是足火高火茶，便不是正巖”這個謬論。

先錯誤歸因，再滑坡謬誤。

邏輯課，要重修學分了。

《3》

其實，決定巖茶湯色的因素，除了火功，還有發酵程度。

當然，大多數對巖茶的知識走馬觀花的人，只在淺表層溜過一圈的人，是不會了解到這個深層次的原因的。

改變茶葉顏色的因素，有溫度，有日照，還有，發酵。

這其中，焙火帶來的是溫度上的改變，而發酵，帶來的是物質上的轉化。

巖茶采下來，經過攤晾，殺青，發酵，揉捻，烘干(走水焙)，撿剔，焙火等諸多工序，最后精制而成成品茶。

在這個過程中，發酵之后的茶青葉片，呈現出綠葉紅鑲邊的特征——這就是顏色上的改變。

這個顏色上的改變，會延續到焙火結束。

到最終，我們看到的茶青葉片，早已經不再是生在樹上時候的翠綠色了，而呈現出咖褐色的樣貌來。

這從綠到褐的過程，就是經歷了發酵，經歷了焙火之后，葉綠素大量消失，茶紅素和茶褐素大量生成的結果。

也就是說，一泡武夷巖茶茶湯的最終顏色，是由發酵與焙火兩個因素決定的。

發酵程度深，茶湯的顏色就更偏紅湯一些；焙火的程度深，茶湯的顏色就更偏褐色一些。

一款高火的巖茶，如果發酵程度正常，它的湯色，便有可能是橙黃明亮的湯色，是那種深深的橙黃。

而一款高火的巖茶，如果發酵程度過度，超過了武夷巖茶的“半發酵”規定，達到60%甚至更高的發酵程度，那么，它的茶湯，便會呈現老抽一般的湯色，甚至更深更濃。

像是九蒸九曬的黃豆醬。

所以，茶湯的醬油與否，跟發酵的關系，更密切一些。

想要醬油湯，不一定要焙到高火，只要在發酵的時候加重一些，后期即使僅只中火，也能讓它生成醬油湯。

《4》

尤其是近些年，有一個有趣的現象。

那就是節省成本之風盛行。

一款茶，為了能早點上市，或者為了節省焙火的堆頭錢，在發酵的時候，便著意將它發酵得重一點。

武夷巖茶不是半發酵么？那稍微加重一點，外行也看不出來不是？

搖青的時候搖重一點，或者延長一點時間，或者間隔的時間縮短，它的發酵就加重了。

從前是三紅七綠，加重之后，變成四紅六綠，或者五紅五綠。

這紅多綠少之后，再烘干，再焙一道火，不管這道火溫度有多高，時間有多長，茶葉的葉片就成了褐色了——可能從前需要兩道火才能呈現出來的褐色葉片，這次一道火就能有了（關于巖茶是不是焙火次數越多越好，另文討論）。

這妙招，是不是很省成本呢？

這種茶沖泡之后，前三沖，葉子都會呈現出咖褐色，不會有綠葉的葉底現出來。

普通茶客自然會覺得這茶火功很高。

只有到了十沖之后，撐開葉底一看，才會露了底——葉片呈現出斑駁的大塊的紅痕，不再是紅色均勻在葉沿鑲了一條邊——這就是加重發酵的證據。

這種茶，焙火的程度是不高的，但只要發酵得重，它沖泡后，也有可能是醬油湯的顏色——成為常人口中的足火巖茶。

一般人不了解內情，也沒仔細觀察，有此誤解的不在少數。

《5》

還有一種便是外山茶了。

對于外山的茶農而言，要想讓茶賣得出去，要想讓茶賣出高價，加重發酵，不失為一個好方法。

搖重一點，發酵重一點，不僅能讓湯水變得醇厚，還能掩蓋住湯中的苦味和澀味，一舉多得，簡直大妙。

所以，有一些茶，喝起來讓人覺得煞口，覺得味道重，覺得濃釅，其實只是因為它加重了發酵所致，并非它的正常表現。

但正因為它有了如此表現，反而讓人覺得它是好茶，是正巖茶，是好山場的茶。

世人大多覺得味道濃便是好茶，味道清遠的，都不是好茶。

故而，那些加重發酵以迎合市場口味的巖茶，便大舉出道了。

反倒是極講究技法的焙火，由于技術難度大，由于成本高，由于對時間的要求苛刻，愈來愈不被重視。

也是，在一個褪火都借用空調的時代，還能要求多少人擁有匠心呢？

快餐的時代，急功近利是常態，就不怪茶友們拿著醬油湯色來判斷是否正巖茶了。

如同某些視頻平臺，大家都亂喝亂做亂說一通，群魔亂舞便好。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。

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