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食材首先分為主材與輔料。

主材是熱量與營養成分的主要來源，并且是食物的感官特性的主要載體，色澤、造型、香味、口感、味道等應該主要附著在主材上。

而輔料則是為了改變主材的物理、化學性質，豐富主材的感官特性而添加的材料。

有時候主材也可能作為輔料使用。

參考哈羅德·馬基的《食物與廚藝》，我將主材分為蔬菜與菌類、水果、谷物、肉、魚和其他水產品、蛋、奶等，這些分類當然也包含了各自衍生出來的食材，例如谷物里包含了面粉，奶里面包含了奶酪（奶酪亦可視為食物的成品）。

輔料則包含了調味料、香草香料、食用油、微生物、其他添加劑等。

其他添加劑包括增稠劑（如淀粉、明膠等）、氣體（如二氧化碳、二氧化硫、一氧化二氮等）、蛋白質（如蛋粉、奶粉等）、蓬松劑（如泡打粉、明礬等）、護色劑（如亞硝酸鹽等）、有機溶劑（如酒精等）、營養補充劑（如維生素等）、凝固劑（如石膏等），等等。

構成主材的主體物質是：水、糖、油脂和蛋白質。這里需要注意的是，淀粉、纖維素都屬于糖類。這四種物質經過熱處理及其他方式處理后，所發生的變化，是我們要著重掌握的。

輔料的種類五花八門，我們對輔料的需求往往是它們的某一種或一部分特性，而不是全部。比如香料，一般情況下我們不會去食用，只是希望讓它們的香氣分子能夠附著在主材上，帶來更加美妙豐富的感官體驗。

由于輔料的種類實在太多，彼此差異也大，所以除了常用的幾種調味料和香料以外，多數的輔料都是臨到用時再去了解，沒必要提前學習所有的內容增加自己的負擔。

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