焯水，東北地區稱為“緊”，四川稱為“泹（dàn）”，是烹飪食物前關鍵的一步。不是所有食材都必須焯水，但有7類食材自帶“有害物質”，不管多懶都需要焯水，以免帶來安全隱患。

7類食材最好焯下水

有些食物如果省略了焯水這一步，不僅口味、營養打折扣，還可能帶來健康風險。

草酸含量高

亞硝酸鹽含量高

含有毒素

有血污或異味

容易變色蔬菜

可能有農殘、蟲卵

需要護色或保持嫩度

不同食材冷焯熱燙講究多

不同食材適合的焯水溫度不同，有些適合沸水下鍋，快速焯燙；有些適合冷水下鍋，水開撈出。

沸水下鍋

蔬菜、海鮮

蔬菜沸水下鍋，時間不要太長，顏色稍有變化便可以撈出來。

魚蝦建議沸水焯1~2分鐘后撈出，不僅有助去腥味，還可保持鮮嫩的口感，也能讓其在燉煮時更完整。

冷水下鍋

豆腐

建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開后轉小火，待豆腐浮到水面后撈出。

冷、熱水看烹調目標

肉類

如果只想吃肉，熱水下鍋或燙久一點都可以，但如果兼要喝湯，建議冷水下鍋，焯燙時間也要短，去掉血水即可。

焯水最容易犯的5個錯誤

“焯”不是簡單煮一下，以下做法不但影響口感，還會讓營養大打折扣。

1

水量不夠

水量不足會延長焯菜時間，影響蔬菜的質地和口感。建議以沒過全部蔬菜為最低限度。如果菜很多，分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。

2

時間太長

焯太久不僅會影響食材色澤和口感，還會加重維生素C、鉀、鎂等營養素的流失，并且很多有利于健康的植物化合物也會損失。

3

菜切太碎

切太碎會讓菜香快速揮發，經水再焯煮，某些營養素會隨切口“溜走”。

建議綠葉菜整個放入，西蘭花、菜花等不好清洗也不能去皮的蔬菜，可掰成大塊焯。

4

火力不夠

火力不夠，水會一直處于不溫不火的狀態，這時水中有一定量的氧氣，會增加營養素的熱氧化損失。要讓水保持沸騰，把蔬菜全部埋進水里，減少與氧氣接觸的機會。

5

一起焯燙

如果需要焯多種菜，先焯氣味小的，再焯氣味大的；如果不同食材顏色有深有淺，建議先焯顏色淺的，后焯顏色重的或者分開鍋焯水。

最后提醒，不少人將焯完菜的水拿來做湯或繼續烹調用，這樣做弊大于利，焯菜水中溶解了草酸、農藥及亞硝酸鹽等一些對人體不利的物質，建議及時倒掉。

來源：江蘇市場監管、消費指南雜志

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