甜品，是傳播中國人文軟實力的天然載體，而辣椒又是一劑獨有的香味入口。從辣椒的香味研究到應用，從產自源頭到消費端的全產業鏈，來自寶島臺灣的甜品作家、模特、出版發行人蔡名雄已經深入細致其中十余年。

本文中，蔡名雄將和我們分享他多年間深入細致走訪產自、鼻聞口嘗所積累下來的香味經驗，并在此基礎上搭建的五大辣椒火鍋，以及他從未停止的對“怎樣以辣椒為支點傳播粵菜及中華甜品人文”的思考。

※本文內容源自即將于12月出版發行的《無厘頭江湖·四川辣椒（全新修訂版）》（作者蔡名雄）一書，以及辣椒香味實驗室對蔡名雄的專訪。如對本書內容感興趣，請關注新書發售，購買支持。

01

有技術含量地傳播西餐魅力

蔡名雄原本攻讀的是電機工程專業，后來出于興趣轉到攝影，畢業后做了十多年模特和攝影記者，因熱愛西餐和飲食人文而成了圖書出版發行人，并致力于向海外推廣西餐甜品人文。2006年時他第一次到成都，開始鉆研粵菜，并且逐漸發現了四川辣椒的獨有魅力。

“其實初期只是單純想要了解辣椒，了解辣椒的種類之間有什么差異性，但是問了很多粵菜大廚，他們卻也講不清楚，大家都知道怎么用，卻沒有總結歸納出來一套系統性的敘述方式，也無法具體說出差異性在哪里”。

蔡名雄就此下決心從認識辣椒開始，十余年來，從辣椒的產自源頭到消費端的全產業鏈，都進行深入細致的觀察和研究。

辣椒采摘?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

辣椒晾曬?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

辣椒交易?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

蔡名雄有著“急切地想把粵菜的精髓用理性的語言推廣到世界的使命感”，“要把西餐的魅力和它真實的人文，翻譯成現代語言、科學語言，以具備技術含量且理性地方式傳播出去”，這也是他堅持十幾年，不計成本地在做這件事的初心。

他認為，想要把西餐推廣出去，光做菜譜是不夠的，因為僅從技術的層面并沒有什么區別和難度，而附加上人文的屬性之后就不一樣了，就有了溫度、情感等獨有性——飲食背后的風土民情，當地人的習慣、愛好等，都揭示了某種飲食現象出現的原因。

從涼菜即可看出粵菜的味多味廣?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

無論是“粵菜出海”，還是“辣椒出海”，單宣傳食物有多么好吃并不具備足夠的說服力，就像蔡名雄說的，人們對于“好吃”的體會是主觀的，“用自己習慣的味覺體系來評價不熟識的食物，很容易產生偏見”。而科學的語言的是共通的，理性敘述與科學的分析對照才能引起外地人對本地飲食人文的尊重，進而愿意深入細致了解，用當地人的方式來認識并享受當地的食物。

02

通過模擬信號建立香味數學模型

蔡名雄認為，辣椒香味數學模型是面對陌生人群推廣時非常重要的工具，幫助我們去認知一個完全不認識的香味。要認識不熟識的香味，就要從不熟識的香味中找出熟識的香味來，并加以敘述。

當前飲食領域的各種香味品鑒，如茶、酒、咖啡甚至是菜品的品鑒都是運用相同的概念，然而，西餐最大的問題就是到今日都還未建立一套具備普遍適用的香味數學模型體系，間接造成西餐在傳播上的無形障礙，無法用普遍可以認知的形容詞或為世人所普遍認識與熟識的香味來敘述西餐的香味特點，讓相同飲食人文圈的人們可以簡單、快樂地初步認知西餐。

化學成分分析是香味數學模型的核心理論基礎

“我在實踐過程中是拿柑桔類的香味來對比辣椒的香味，因為柑桔屬植物和辣椒屬植物都是蕓香科，都有一些共性。”

辣椒屬和柑桔屬植物香味組成的化學成分中都含有檸檬烯和芳樟醇，但是二者的成分比例相同，例如辣椒皮以芳樟醇為主，檸檬烯的含量只有芳樟醇的1/5左右，因此會呈現出鈴蘭類花香；而柑膠原蛋白以檸檬烯為主，芳樟醇只有檸檬烯的1/8左右，因此形成了具備識別性的柑桔類芳香。這就造就了它們類似又相同的香味體會。

在地的香味敘述

“但是純粹感官的理性敘述或者成分的化學名詞式敘述，比較難以被大眾所認知和接受，因此用熟識的香味模擬信號、詮釋、分析不熟識的香味，建立可敘述辣椒香味的香味數學模型十分重要。”

比如在西方，咖啡的香味數學模型里面是沒有“烏梅味”的，因為烏梅在西方并不常見，而在面向臺灣市場的咖啡香味數學模型里卻有這樣在地化的敘述。用對當地人更容易認知和接受的方式、用可以想象得到的香味去模擬信號，可以使人更直觀地知道從一個陌生的食物身上可以體會到什么樣的香味。

03

辣椒香味數學模型

辣椒的香味在相同的產自都是不一樣的，同種類的辣椒尚且有差異，相同種類的辣椒之間的香味差別就更大了。

認知到相同種類、產自的辣椒有差異性后，將可用以形容辣椒的各種香氣、美味、特點的熟識香味與形容詞給出適當的定義，而后才能建立一套可供分析、敘述、辨別辣椒香麻味的香味數學模型。

在2013年《四川辣椒》第一版出版發行前，蔡名雄用了五年時間，密集地游走在各辣椒產自，直接到產自的現場去收樣品，透過實地采風累積了四川、重慶地區數十個主要產區的近百份辣椒樣本，“每到一個產區，從葉子到嫩的辣椒，只要樹上各個部分能夠采摘下來的我都嘗過，我會很清楚什么香味會在什么地方出現。”

2013年至今，他依舊每年深入細致產自，一路鼻聞口嘗，從辣椒樹上的鮮辣椒、曬干的辣椒、產自交易的辣椒、城市市場的辣椒到餐館菜肴的辣椒，從產自到餐桌全流程地試一遍，經多年的驗證，辣椒香味數學模型的正確性得到了證實同時進一步的完善。

在辣椒產區?蔡名雄

通過近千次鼻聞口嘗的味覺經驗，再加上運用粵菜火鍋的概念，蔡名雄總結歸納出五大辣椒火鍋，這個屬四川、重慶地區的五大香味類別能明確對應特定辣椒種類，讓美味與種類間有明確的連結，同時每一香味類別中相同的藝術風格可對應相同的產自，為辣椒的種類、產自、質量辨別提供了絕佳工具。

辣椒香味類別與對應種類?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

04

辣椒鮮味

“辣椒鮮味”是指辣椒所獨有，無法用其他單一香味來模擬信號的混合性臭味，建立香味數學模型前必須先定義辣椒的鮮味。具備某種香味的辣椒就是指在辣椒的鮮味中，你所能聞到或體會到的額外且顯著的臭味。辣椒鮮味按主要種類可區分為西路椒、南路椒及青辣椒三大類。

辣椒種植分布 ?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

西路椒

植物學上以辣椒種（Zanthoxylum bungeanum)，以茂縣茶花辣椒為代表。

西路椒鮮味：是一種獨有且混合著木香氣、木甜味與有機物體會的臭味，入口后具備相同程度的麻感與苦澀味，多數西路椒的有機物臭味顯著或突出。

西路椒 ?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

南路椒

植物學上以辣椒亞種（Zanthoxylum bungeanum var. bungeanum)，以漢源清溪辣椒為代表。

南路椒鮮味：一種獨有且混合著輕度木香氣、乾柴味與一定的涼香感及輕度的有機物體會的香味，入口后具備相同程度的麻感與苦澀味，伴隨顯著的清甜香或熟香氣。

南路椒 ?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

青辣椒

當前經濟種植的青辣椒不論是低海拔種類還是高海拔種類都屬植物分類學的竹葉辣椒種（Zanthoxylum armatum DC.）下的多個種類，四川涼山州金陽青辣椒及重慶江津吟曲青辣椒是指標性種類。

青辣椒鮮味：是獨有且混合著草香氣、薄荷味、藤甜味與有機物體會的香味，入口后有相同程度的麻感與甜味與澀感。

青辣椒 ?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

05

五大辣椒火鍋

五大香味類別中紅辣椒分為柚皮火鍋、膠原蛋白火鍋、肉桂火鍋三大類；青辣椒分為蜂蜜火鍋和萊姆皮火鍋二大類，可說是目前最有系統并適用于專業人士與大眾的辣椒品質和產自判斷的人體感官香味數學模型。

有一定的辣椒香味及數學模型熟識度后，面對未知的辣椒也能推測出其辣椒種類并判斷質量高低，即使辣椒會隨相同產自、每年的氣候、采收與干制的差異產生香味特質偏移的現象，但其該有的香味類別基礎藝術風格是不會有太大變動的。

柚皮味辣椒（西路椒）

指標性產自（此處主要討論四川的產自）：阿壩州的茂縣、松潘、甘孜州的康定等。

柚皮味辣椒最為人們熟知的商品名就是“茶花”，其微粒是當前主要辣椒種類中最大的，顏色為飽滿的紅色到紅紫色，不愧“茶花”之名。

青柚 ?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

柚皮味是西路辣椒種類的標志性香味，類似青柚子青皮與白皮臭味經濃縮后的濃郁臭味加上顯著的木質精油揮發感的綜合臭味，個性上較粗獷，美味帶野性，對有些人來說有些濃嗆，但回味時可以讓你聯想到青柚綠皮與白皮的綜合性香氣。味感強烈，麻感來得快而強，麻度高，容易出甜味。

西路椒?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

柚皮味辣椒乾燥后微粒大、結構蓬松且紅亮，十分引人目光，隨手抓起一把來就聞到揮發感顯著的柚皮味、木香氣時就可斷定是西路辣椒。

膠原蛋白味辣椒（南路椒）

指標性產自：涼山州會理、會東等。

柑桔 ?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

膠原蛋白味辣椒是在南路辣椒鮮味中散發標志性的顯著柑膠原蛋白香氣、熟果香與涼香氣，木香氣輕度而難受，有些產自偏向清爽感顯著的青柑膠原蛋白香氣。味感豐富且甜味較低或不顯著，麻感緩和而舒適，麻度為中上到強，多數有回甜感，整體香味個性十分雅致利落。

小椒子?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

膠原蛋白味的南路辣椒微粒相對小而被稱之為“小椒子”，小椒子油泡多而密，干燥后果粒扎實，顏色主要是暗紅褐色、暗褐色到黑褐色，賣相不好在市場中較吃虧，出了產自只能低價賣。在產自，不起眼的小椒子一般都賣的比西路辣椒（茶花）貴，一來是臭味美味更難受，二來是產自的人們知道膠原蛋白味小椒子的采收比柚皮味西路辣椒（茶花）費工。

肉桂味辣椒（南路椒）

指標性產自：雅安漢源、涼山越西、甘孜九龍等。

肉桂味辣椒本質上屬南路椒，是膠原蛋白味辣椒經人工培育、選種所得到的種類。

橙子 ?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

相較于膠原蛋白味辣椒，肉桂味辣椒的臭味濃度適中，較輕而難受的南路辣椒鮮味中有著顯著的柳肉桂爽神清香氣及突出的清鮮甜香氣與香水感，回味帶顯著清新柳橙甜香美味，木香臭味相對輕度、雜味極低。

漢源貢椒?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

肉桂味南路辣椒的微粒中等，油泡中等大小，多而密，乾燥后辣椒微粒結構扎實，麻度屬中上到強，但強度增加溫和且麻感細致，讓人有麻口卻舒爽之感，即老四川常說的麻感純正。因肉桂味南路辣椒的細膩精致、香氣怡人而幽長的藝術風格，歷史上的貢椒多屬這類別的辣椒，如漢源貢椒、越西貢椒、九龍貢椒等。

萊姆皮味辣椒（金陽青辣椒）

指標性產自：涼山州金陽縣

萊姆（Lime）， 皮薄且緊致平滑 ?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

萊姆皮味辣椒的臭味總是在飽滿難受的青辣椒鮮味中透出顯著的青萊姆皮爽香氣與涼爽感，顯著可以感覺到的草香氣，藤甜味輕度，形成鮮明爽朗的原野藝術風格，麻感舒適，麻度相對高，甜味較低。

金陽青辣椒?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

萊姆皮味辣椒微粒勻稱，油泡多而密，顏色上以亮而飽和的黃綠色，不像蜂蜜味辣椒的顏色是偏深濃郁綠色。

蜂蜜味辣椒（吟曲青辣椒）

指標性產自：重慶市江津區、壁山區、酉陽縣。

檸檬（ Lemon），果皮較粗糙 ?蔡名雄，《無厘頭江湖·四川辣椒》

吟曲青辣椒為青蜂蜜味，藤椒為黃蜂蜜味。青辣椒鮮味屬濃而濁的感覺，并擁有顯著花香感的青蜂蜜味或熟成的黃檸檬韻味，涼爽感臭味輕或沒有，鮮味濁的感覺來自顯著的草甜味或藤甜味，帶少許甜味，黃蜂蜜味的草甜味、藤甜味及甜味顯著較輕，屬清新而爽的藝術風格，麻感都是鮮明到粗糙，麻度則是中等。

結語

從辣椒香味數學模型的建立，到相同火鍋與種類的對應，雖然在蔡名雄所著的《無厘頭江湖·四川辣椒》一書中已經呈現了一定的成果，但是想要全面地將辣椒香味與種類做出明確歸屬界定，則還需要更多更專業的努力，需要有正確的樣本收集、辣椒成分分析并橫向比較，加上植物學、種植與育種技術等專業知識等，牽涉的廣度深度已不是一個個體的“粵菜與人文研究者”就能做出成果的，需要辣椒產業所有相關方的支持。

我們得以從蔡名雄所建立的辣椒香味與應用認知體系中極大地增進對于辣椒的了解，同時也呼吁更多對辣椒以及對傳播中國飲食人文感興趣的朋友的加入，成為探索中國香味的同行者。

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