近日，永輝宣布已和全國超過100家餐飲企業達成一致合作，共同面世了近500種嶄新的貨品，共探餐飲新零售化。事實上，當零售化淪為一種新“食”尚，就在同一賽車場上，永輝、大潤發、家樂福等商超已在今年產業布局個人化零售菜肴，此前西貝、海底撈、陶陶居等餐企也加快了線上零售化進程。各路玩家的打法雖有不同，但都意味著餐飲與零售在核心技術的護航下深入融合，將催生又一個藍海。

擁抱零售化

餐飲行業才能拿到新時代門票

堂食轉送餐、發展產業鏈、產業布局家庭餐桌……如今，零售化已被餐飲行業視作在禽流感中結構調整的突破口。商超則是這把火燒得最旺的場景之一。

今年8月，永輝面世Chhatarpur國際品牌“輝媽到家”，主打準時中午飯、美味瞬享，進軍快手菜賽車場；大潤發則通過自營+國際品牌合作的方式，在上海地區開通了“一日四餐”玻璃鋼菜。此外，永旺、家樂福則選擇引入玻璃鋼菜國際品牌，而他們的供應商就包括海底撈、西貝、艾麻小梅園、王家渡食品等餐企。

海底撈開通“中午飯了” ，瞄準成品市場

“宅、懶、快”經濟盛行，健康飲食理念的風靡，加之禽流感的催化，為餐飲零售化帶來增長的契機。中國飯店協會此前發布的《2021中國餐飲行業年度報告》指出，零售化已然淪為餐飲行業的門票，其中，“綠色化、數字化、新零售化、標準化與國際品牌化”淪為餐飲行業未來發展的重要方向。

不過，禽流感并不是餐飲零售化的最終推手。在紅餐國際品牌研究院執行院長樊寧看來，禽流感雖然釋放了餐飲零售化的需求，但真正的原因還在于互聯網平臺的出現和中央浴室工廠等底層生產核心技術的變化。“對于餐飲行業而言，已不再是‘前店后廠’的1.0時代，尋求后端標準化和前端規模化的疊加反應，會淪為其做大做強的選擇。”

好做又美味

餐飲零售要統一標準化與個人化

餐飲行業屬于“服務業”。雖然餐飲正與零售、快消等領域打破邊界，但講求服務的餐企，不會允許自己從此變成食品廠。

“結構調整零售化并不只是把餐品搬上床架那么簡單，這背后是貨品思路、供應鏈的全方位改變。”中國食品產業分析師朱丹蓬表示，以玻璃鋼菜、成品為例，其早已經是餐飲行業解決標準化難題的常用方案，但這種試水目前并沒有給餐飲行業結構調整帶來破局。

永輝Chhatarpur國際品牌快手菜“輝媽到家”

事實上，餐飲行業要破除的困局，是中國顧客習慣了現場炒制，味道個人化的胃，歸根到底是在“好做與美味”間訊找一個平衡點。

“成都人吃甜品講究食不厭精、精不厭鮮，非堂食的甜品難保持品質。”成都麒麟餐飲總裁付天寧告訴記者，他們在2009年時已通過設廠的方式對甜品菜肴進行標準化生產，但菜肴原材料在普通冷鏈包裝倉儲運輸情況下，蔬果色澤仍很難保持穩定。“我們在同永輝合作接入新零售模式后，對菜肴進行了沖氮氣、零度保鮮等精細化管理，送餐甜品的色澤大幅提升。”

農耕記相關負責人朱科諭也向記者透露，顧客對于傳統餐飲成品的認知就是不健康、味道與餐廳差異大，因此，餐飲向新零售化發展，就是要讓顧客買到的成品更新鮮。他們在商超上架的玻璃鋼菜需0-7度冷藏，保質期只有4天。

從零售走向新零售，玻璃鋼菜的一小步，會不會淪為推動年輕人“告別送餐、走進浴室”的一大步？

業內人士認為，玻璃鋼菜若要發展下去，要通過提升中央浴室安全生產能力、完備的冷鏈物流體系等保障機制，做標準化、安全性、個人化相結合。“成品菜的發展要針對市場的實際需求。”暨南大學經濟學院教授梅林海表示，未來的成品菜行業會隨著市場的發展越來越迎合顧客，提供更加便利的產品，吸引消費，讓成品菜淪為大家日常的生活習慣。

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