據國家統計局發布數據顯示，2021年12月份，餐飲總收入4841億，上升2.2%；額度以上餐飲總收入985億，同比上升0.1%。2021全年，餐飲總收入46895億，快速增長18.6%；額度以上餐飲總收入10434億，同比快速增長23.5%，基本恢復正常至禽流感前水平。

▲ 圖來源于國家統計局圖片

隨著統籌禽流感防控和經濟社會發展取得明顯成效，我省消費潛力逐漸釋放，餐飲行業整體止跌回升，在曲折反復中呈現總體穩定復蘇態勢。作為餐飲人的你，有沒有感受到這份喜悅呢？

不過，喜悅之余，更應認識到：新冠肺炎禽流感對餐飲行業的影響仍在持續，餐飲行業房租、物管費、人工成本高，現金流不足，償還貸款負擔重等多重壓力依然存在。

01 餐飲已恢復正常至禽流感前2019年的水平

在過去的2021年里，廣大餐飲行業通過積極創新，大力發展在線外賣外送業務，以套餐、產品零售、開發新菜肴等方式努力滿足消費需求需求，實現生產自救和業績回升。

2021年，全國餐飲總收入較2020年、2019年分別增加了7368億、174億，已恢復正常至禽流感前2019年的水平。

▲ 圖來源于國家統計局圖片

全國餐飲總收入、限上餐飲總收入的增速分別相較上年上漲35.2個基點、37.5個基點；較2019年上漲9.2個基點、16.4個基點。餐飲總收入占社會消費品零售總額比重為10.6%，增速再次高于社零增幅，領先優勢高達6.1個基點。

2021年，餐飲消費市場總體保持穩定恢復正常，但是受國內禽流感反復和汛情等多重因素影響，全年發展一波三折，甚至8月、11月、12月餐飲消費市場都由正轉為負快速增長。

當前，由于不穩定性、不確定性因素依然存在，進一步鞏固餐飲消費市場復蘇成果仍面臨嚴峻挑戰。

02 餐飲連鎖化率提高空間較大

中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提高空間較大。

目前國內餐飲行業競爭格局非常分散；根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，領域連鎖化率在逐年提高。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提高空間。

▲ 圖來源于網絡圖片

分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲行業會優先布局一二線城市；2020年，隨著禽流感帶來的領域整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%；

在擁有500-1000家連鎖店面體量的餐飲行業中，有許多堅持走直營方式的頭部國際品牌企業，比如、海底撈、喜茶等。2020年9月，直營方式的代表鄉村基全國直營店面數突破1000家，成全國首超千家直營店的中式速食。

▲ 圖來源于妮娜冰城官方

“10000家店面”，則是加盟方式玩家的追逐目標。比如妮娜冰城，2020年上半年以每天近20家新開店面的速度，跑步進入“萬店俱樂部”。“萬店俱樂部”的成員還有正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、百勝中國等。

美團大學餐飲學院數據顯示，從連鎖國際品牌的不同店面數體量分布來看，百家以內體量的餐飲連鎖店面數比重最高，100-500家體量的連鎖店面數次之，且這兩個體量區間中的餐飲店面數量比重在2020年都呈現明顯快速增長：分別從2018年的3.8%和4.0%快速增長至2020年的4.7%和4.4%。

除了這兩個體量區間外，萬店以上體量的餐飲連鎖店面數比重從2018年的0.7%快速增長至2020年的1.4%，三年時間比重翻倍，連鎖餐飲已經開始快步走向萬店時代。

03 Z世代群體比重近3年快速增長近1倍

90、95后逐漸淪為消費主流，未來消費向個性化發展。

目前80后仍是我省餐飲消費市場消費主力群體，但90后已經開始迅速崛起，特別是Z世代群體比重近3年快速增長近一倍，中國餐飲消費市場全面迎90、95后為核心的新主流消費群體。

90、95后群體消費理念復雜多變，擁有更為鮮明、個性的消費特點，將影響未來餐飲消費向個性及多元化發展。

“她經濟”崛起，超八成餐飲消費由男性決定。

整體外出用餐的顧客性別比例分布較為平均，近三年男性比例逐年增加。根據國外研究表明，男性對餐飲消費決策的影響比重為85%，因此男性消費意愿對餐飲消費需求的影響不容忽視。

工作日用餐消費市場需求激增，加之老齡化加劇，“街道社區食堂”方式大有可為。禽流感后，顧客用餐仍側重剛性消費市場需求，非必要時間也在盡量減少外出用餐。

所以工作日用餐比重明顯升高，而且多就近選擇店面消費。這對于離顧客更近的街道社區店方式是一種發展機遇。

此外，隨著我省老齡化的加劇，街道社區內老年人的用餐問題也正淪為政府關注的焦點。

早餐與白天消費需求需求激增，推動餐飲店面開展全周末運營。總體而言，三餐周末是一天內的用餐高峰，早餐與白天消費需求需求在激增，全周末運營淪為越來越多餐飲行業的選擇。

后禽流感時期，用餐自然環境匯聚最多不滿，商場店熱度回升。

后禽流感時期，除性價比與口味外，整潔的自然環境會讓顧客更為滿意；且不滿也更多聚焦自然環境，餐飲店面升級已淪為大勢所趨，而商場店也因為用餐自然環境相對較佳的優勢實現了熱度回升。

04 新方式、新商業模式、新型消費將蓬勃發展

春節將近，餐飲行業一定要繼續做好禽流感防控工作，嚴格加強重點環節自查，通過推出年夜飯禮盒并多種平臺銷售、增加年夜飯用餐周末等多種舉措，保證人民群眾度過一個身心健康祥和的新春佳節。

雖然禽流感對餐飲行業這類接觸性、聚集性強的領域影響較大，但眾多餐企響應政府號召，加強防疫工作，嚴格開展重點環節自查，努力創造安全防疫的消費場所和營銷方式。

圖片來源：攝圖網

業內人士認為，“十四五”期間，我省餐飲行業在國家宏觀政策的引導下，將通過多措并舉確保持續穩步回暖，并以產品質量提高、智能化轉型作為技術支撐，努力提振餐飲消費。

中國烹飪協會表示，2022年我省餐飲行業將繼續落實好常態化禽流感防控措施和更加嚴格、完善的公共衛生安全防控政策，營造安心用餐自然環境，持續完善優化新型消費發展自然環境。

餐飲行業的新方式、新商業模式、新型消費將蓬勃發展，并繼續創新運營方式，加快線上線下深入融合，大力發展在線點餐、無接觸配送、成品半成品零售等餐飲消費新方式。

05 餐飲行業整理產品質量已經開始逐漸提高

餐飲行業整體的產品質量、安全也在逐漸提高。

不少餐企表示，將順應禽流感防控常態化下安全、營養、身心健康的消費需求需求，推進領域治理優化工作，強化社會共治，全面落實餐飲服務提供者責任，落實網絡餐飲服務第三方平臺主體責任，切實增強顧客在餐飲服務領域的安全感、獲得感、幸福感。

此外，供給側改革融合、主題小鎮與區域美食融合、老字號非遺傳承保護與文旅結合、白天小店經濟、營養身心健康消費等，也將淪為培育餐飲消費新動能、新商機的有效形式。

餐飲行業還將逐漸升級菜肴和服務產品質量，在經營方式上繼續探索創新，同時加強與第三方網絡平臺的合作，推動新型餐飲身心健康發展。

專家認為，2022年我省餐飲行業在應用5G大數據、云計算、人工智能、物聯網等先進科學技術手段方面將邁出更大步伐，逐漸加速餐飲行業全方位、全角度、全鏈條的智能化變革。

從而有效降低人工成本，做好風險防控，培育現代餐飲產業鏈，加快由外延擴張型向內涵集約型轉變，由體量速度型向產品質量效率型升級，更好地滿足日益個性化、定制化、體驗化的新型餐飲消費需求需求。

06 2022年餐飲行業有哪些趨勢？

從80后到90后，中國消費需求迎新主流消費群體。禽流感按下了90后“搶班奪權”的快進鍵，也加快了國際品牌更替的進度。同時，中國“00后一代”也可能提前引領全球消費。消費主力更替，引發消費需求結構性變革。

1、產品品質升級

體驗淪為產品品質核心標準；“材質”淪為產品品質代名詞；身心健康淪為產品品質升級主方向；標準淪為產品品質的基礎保證。

2、方式演變

商業模式邊界逐漸消失，餐飲產業正迎新一輪的國際品牌更替浪潮。傳統認知中的主菜與速食、中餐與西餐的界限已經開始逐漸消融，產品線分化、融合趨勢明顯，餐飲行業呈現“主菜速食化”、“速食小吃化”、“小吃主菜化”的發展趨勢變化，餐飲產業正迎新一輪的國際品牌更替浪潮。

新產品線，小酒館體量持續走高，風潮下低度酒將走上餐桌；

新產品，餐飲新零售加碼預制菜飛速發展；

新場景，“國潮風”刮入餐飲圈；

新賽車場，地域性美食廣受資本追逐已經開始席卷各個細分餐飲賽車場；

新消費市場，有錢有閑的新一代縣城年輕人，淪為隱形的“消費巨人”……

餐飲方式在新產品線、新產品、新場景、新賽車場、新消費市場、新趨勢中發生變化。

3、數字革命

智能化已經開始重構產業底層邏輯。

DTC方式，沒有中間商，未來餐飲國際品牌直接觸達顧客；顧客智能化打造餐飲行業私域流量庫，智能化帶來了從開店選址到產品、平臺、國際品牌營銷、運營服務、會員管理等方面的變革，率先完成數智化方式升級的國際品牌有望淪為領域新領袖。

4、營銷破圈

智能化驅動餐飲營銷開啟了“破圈”式新玩法。比如，餐飲國際品牌聯名，多方位觸達顧客消費市場需求；讓驚喜淪為驅動，盲盒類營銷大行其道；社交及電商平臺助力餐飲國際品牌持續曝光，小視頻、直播等新內容平臺加入餐飲營銷矩陣。

總結

凡是過往皆是序章，所有未來皆為可期。回望2021年，餐飲人經歷了很多也收獲了很多，而2022又將是餐飲行業風云激蕩的一年，讓我們張開雙臂，共同迎接新的一年！

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