2月21日，甜品店界的明星國際品牌海底撈公布盈利警示則表示，2021年凈虧損約38億至45億；收入預計少于400億，快速增長少于40%。2月23日，國際標準普爾將海底撈評級列為正面檢視成員名單。

頸部國際品牌的行為是預示著領域發展的“風向標”，禽流感沖擊之下，展店易守店難，甜品領域將繼續面臨考驗。

快速拓店神話破滅

海底撈成立于1994年，以經營川味甜品為主，創始人為張勇。2018年9月，創立24年的海底撈(06862.HK)在香港上市，此后一路高歌猛進，張勇也順勢躍居新加坡富豪榜。

今年2月21日，海底撈公布公告稱，2021年營收預計超400億，同比快速增長超40%；凈虧損約38億至45億。2月23日，國際權威信貸評級機構國際標準普爾將海底撈評級列為正面檢視成員名單。

公告稱，預期虧損主要歸因于這幾方面。一方面，2021年，海底撈300余家咖啡店關閉及咖啡店經營業績下滑等因素導致的處置長期資產的一次性經濟損失、減值經濟損失等合計33億至39億；另一方面，由于亞洲持續變化和反復的禽流感，2020年、2021年店面互聯網快速收縮以及海底撈內部管理問題等對海底撈咖啡店經營狀況帶來沖擊。

圖片來源：攝圖網

2020年是海底撈線下店面的迅速收縮期，在人們不看淡的情況下，張勇預判禽流感會在當年9月結束，做出頂硬上展店的決定。2020年海底撈亞洲店面總量已經達到1298家，還試水了簡快餐賽車場，開出“十八汆”面館、飯飯林等多個子國際品牌。在線上，海底撈也通過甜品送餐和新零售進行自救。三季度，海底撈力挽狂瀾，全年實現3.09億的支付效率，但較上一年的支付效率23.47億仍下降約90%。

“加倉行動”失敗

有分析認為，禽流感下店鋪租金效率較高，海底撈趁勢收縮是“加倉行動”。截至2021年6月30日，海底撈在亞洲開設1597家直營咖啡店。不過，2020年三季度、2021年上半年迅速收縮店面，并沒有為海底撈帶來持續的扭虧為盈的結果。在2021年6月股東大會上，張勇反思道：“……擴店的計劃，現在看來確實是盲目。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等作出反應的時候是3月份了。”

實際上，海底撈的逆勢收縮中，也有回應投資者需求因素。2020年，國信證券撰寫的研報以“最困難時刻或已過去”為題，中信證券公布的研報也則表示看淡海底撈后續經營恢復。

關店潮下的甜品業陣痛期

從市場占有率來看，根據沙利文信息，海底撈為我省甜品領域的龍頭企業。中國飯店協會信息表明，海底撈位列2020年我省甜品企業排行榜第一。公開資料表明，2018年我省甜品領域主要以海底撈、德莊、呷哺呷哺、小龍坎、劉一手為主。其中海底撈市場占有率為3.4%，遠高于其它國際品牌。

此前，其它餐飲國際品牌也接連“翻車”，大幅閉店以“鋒鏑止痛”。“小甜品之王”呷哺呷哺自2016年以來翻臺率逐年降低，在2020年降至2.3。去年，呷哺呷哺就宣布關閉200家虧損店面，負責人在接受采訪時則表示店面存在選址錯誤，年內將不再拓店。

根據艾媒信息，我省有陳建力的甜品餐飲業活不過5年，約三成的甜品餐飲業在兩年內倒閉。企查查信息表明，2021年1月—11月，餐飲領域吊銷或注銷了80.9萬家店面。

甜品業“痛”從何來？除了禽流感這只“黑天鵝”外，一方面，店面互聯網織密，稀釋了一部分客流。店面還需與送餐等競爭。海底撈、呷哺呷哺、撈王近年來的翻臺率逐漸降低。

另一方面，海底撈“以人為本”的管理策略，意味著用工效率高于領域平均水平，不但要提供一般服務，還需要額外提供“哄客人開心”“餐中表演”等特色服務。去年，海底撈被曝出食品安全問題、短斤缺兩、價格變貴等，數次登上熱搜。員工薪酬、甜品原材料及日常用品的較高效率，以及國際品牌形象受損，都可能是利潤下降的原因。

頸部國際品牌的行為是預示著領域發展的“風向標”。接下來，其它餐飲業也可能會放緩收縮腳步。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/4304.html 版權聲明：除非特別標注，否則均為本站原創該文，轉載時請以鏈接形式注明該文出處。

相關標簽： 甜品 海底撈 呷哺呷哺 撈王

冷鏈服務業務聯系電話：19138199759

標簽:

上一篇：瑞幸、喜茶、鮮芋仙等7家網紅商品下架

下一篇：鵝肝料理是什么品種的鵝（鵝肝、甜品上“灑金”，廈門一高檔西餐廳被查）