正文
衛生部：速凍面米食品微生物指標問題
近期，相關媒體報道了新的食品安全國家標準《速凍面米制品(征求意見稿)》[以下簡稱新標準(征求意見稿)]中金黃色葡萄球菌指標
近期，相關媒體報道了新的食品安全國家標準《速凍面米制品(征求意見稿)》[以下簡稱新標準(征求意見稿)]中金黃色葡萄球菌指標調整問題，引起輿情關注。衛生部高度關注媒體反映的問題，對標準有關情況進行了研究。有關情況如下：
金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣、土壤中，對熱敏感，加熱80℃,30分鐘可被殺滅，通常大于105菌落數/克時可產生致病性腸毒素，常規烹飪等處理方式不能破壞腸毒素，引起食物中毒。適宜金黃色葡萄球菌生長的食品主要為乳制品、蛋制品、肉制品等，因此在上述食品的有關安全標準中規定了金黃色葡萄球菌含量的相關要求。
速凍面米食品在規定的保存溫度下，不利于金黃色葡萄球菌的生長、繁殖和產生腸毒素，但如果保存不當，也可能導致金黃色葡萄球菌的生長和繁殖。我國《速凍預包裝面米食品衛生標準》(GB19295-2003)規定金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出，是微生物定性檢測方法，采用一個樣品檢測來判定產品微生物污染情況，這種采樣方案和限量規定不能全面、真實地反映產品微生物污染狀況和可能產生的健康影響，與國際上食品中微生物控制和管理方式有明顯差距。
國際食品法典委員會(CAC)和相關國家普遍采用國際食品微生物標準委員會(ICMSF)微生物分級采樣方案。ICMSF從微生物的危害度、食品類別及加工方式等方面綜合分析食品中微生物危害度的分類，用多個樣品檢測結果進行綜合判定，更科學、更符合實際情況。ICMSF將金黃色葡萄球菌歸類為一般性危害致病菌，采用三級采樣方案，具體是：采樣數量通常在5-60個之間，在同一批次樣品(n)中，允許全部樣品檢驗值小于或等于可接受水平限量值(m);允許一定數量樣品(c)檢驗值在可接受水平(m)值和最高安全限量值(M)之間;不允許有樣品檢驗值大于最高安全限量值(M)，不以一個樣品檢驗結果判定該批產品是否合格。
新標準(征求意見稿)采用了ICMSF三級采樣方案，用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定，限量指標與ICMSF基本一致，更加符合國際食品微生物采樣檢測要求，是科學合理的。有關新標準比老標準要求低系誤讀。
新標準(征求意見稿)正在我部網站公開征求意見，歡迎各方提出修改意見和建議。
附件：
?
國際組織和部分國家冷凍食品微生物限量規定
|
國際組織/國家 |
食品 |
其他信息 |
微生物指標 |
n |
c |
m?(CFU/g) |
M(CFUg) |
|
ICMSF |
不帶餡的面制品 |
? |
沙門氏菌 |
5 |
0 |
0/25g |
? |
|
不帶餡的面制品 |
? |
金黃色葡萄球菌 |
5 |
1 |
1000 |
10000 |
|
|
帶餡的面制品 |
冷凍或冷藏的即烹制品 |
沙門氏菌 |
5 |
0 |
0/25g |
? |
|
|
帶餡的面制品 |
冷凍或冷藏的即烹制品 |
金黃色葡萄球菌 |
5 |
1 |
100 |
10000 |
|
|
帶餡的面制品 |
冷凍或冷藏的即食食品 |
沙門氏菌 |
5 |
0 |
0/25g |
? |
|
|
帶餡的面制品 |
冷凍或冷藏的即食制品 |
金黃色葡萄球菌 |
10 |
1 |
100 |
10000 |
|
|
帶餡的面制品 |
冷凍或冷藏的即食制品 |
單增李斯特菌 |
5 |
0 |
100 |
? |
|
|
以米飯、玉米粉為主要成分的小菜（冷凍） |
? |
蠟樣芽孢桿菌 |
5 |
1 |
1000 |
10000 |
|
|
以色列 |
冷凍蔬菜 |
? |
沙門氏菌 |
1 |
0 |
未檢出/25g |
? |
|
意大利 |
冷凍食品 |
? |
單增 |
5 |
2 |
12 |
110 |
|
日本 |
冷凍食品 |
加熱后食用 |
需氧微生物?30度 |
? |
? |
<3000000 |
? |
|
冷凍食品 |
食用前無需加熱 |
需氧微生物?30度 |
? |
? |
<100000 |
? |
|
|
冷凍食品 |
加熱后食用及冷凍前立即加熱 |
大腸菌群 |
? |
? |
不得檢出 |
? |
|
|
冷凍食品 |
食用前無需加熱 |
大腸菌群 |
? |
? |
不得檢出 |
? |
|
|
冷凍食品 |
? |
大腸桿菌 |
? |
? |
不得檢出 |
? |
|
|
荷蘭 |
米飯及米飯制品 |
已制備，銷售或食用前需加熱 |
需氧微生物 |
? |
? |
<1000000 |
? |
|
米飯及米飯制品 |
已制備，銷售后由消費者加熱 |
需氧微生物 |
? |
? |
<100000 |
? |
|
|
米飯及米飯制品 |
已制備，銷售或食用前需加熱或銷售后由消費者加熱 |
致病微生物 |
? |
? |
未檢出 |
? |
|
|
米飯及米飯制品 |
已制備，銷售或食用前需加熱或銷售后由消費者加熱 |
金黃色葡萄球菌 |
? |
? |
<500 |
? |
|
|
米飯及米飯制品 |
已制備，銷售或食用前需加熱或銷售后由消費者加熱 |
微生物毒素 |
? |
? |
未檢出 |
? |
|
|
米飯及米飯制品 |
即食 |
需氧微生物 |
? |
? |
<10000 |
? |
|
|
米飯及米飯制品 |
即食 |
腸桿菌科 |
? |
? |
未檢出/0.1g |
? |
|
|
米飯及米飯制品 |
即食 |
致病微生物 |
? |
? |
未檢出 |
? |
|
|
米飯及米飯制品 |
即食 |
金黃色葡萄球菌 |
? |
? |
未檢出/0.1g |
? |
|
|
米飯及米飯制品 |
即食 |
微生物毒素 |
? |
? |
未檢出 |
? |
|
|
新西蘭 |
面食 |
冷凍 |
需氧微生物 |
5 |
2 |
100000 |
1000000 |
|
面食 |
冷凍 |
蠟樣芽孢桿菌 |
5 |
2 |
100 |
1000 |
|
|
面食 |
冷凍 |
糞大腸菌群 |
5 |
2 |
10 |
100 |
|
|
面食 |
冷凍 |
沙門氏菌 |
5 |
0 |
0 |
? |
|
|
面食 |
冷凍 |
凝固酶陽性葡萄球菌 |
5 |
2 |
100 |
1000 |
|
|
西班牙 |
冷凍飯食 |
供餐點 |
需氧微生物 |
? |
? |
10000 |
? |
|
冷凍飯食 |
供餐點 |
腸桿菌科 |
? |
? |
100 |
? |
|
|
冷凍飯食 |
供餐點 |
大腸桿菌 |
? |
? |
10 |
? |
|
|
冷凍飯食 |
供餐點 |
沙門氏菌 |
? |
? |
未檢出/25g |
? |
|
|
冷凍飯食 |
供餐點 |
志賀氏菌 |
? |
? |
未檢出/25g |
? |
|
|
冷凍飯食 |
供餐點 |
金黃色葡萄球菌 |
? |
? |
10 |
? |
|
|
冷凍肉 |
切碎，零售/生產 |
產氣莢膜梭菌 |
? |
? |
≤100 |
? |
|
|
冷藏及冷凍肉 |
? |
需氧微生物 |
? |
? |
1000000 |
? |
|
|
冷藏及冷凍肉 |
? |
產氣莢膜梭菌 |
? |
? |
10 |
? |
|
|
冷藏及冷凍肉 |
? |
腸桿菌科 |
? |
? |
100 |
? |
|
|
冷藏及冷凍肉 |
? |
大腸桿菌 |
? |
? |
10 |
? |
|
|
冷藏及冷凍肉 |
? |
沙門氏菌 |
? |
? |
未檢出/25g |
? |
|
|
冷藏及冷凍肉 |
? |
志賀氏菌 |
? |
? |
未檢出/25g |
? |
|
|
冷藏及冷凍肉 |
? |
金黃色葡萄球菌 |
? |
? |
100 |
? |
|
|
冷凍蔬菜 |
? |
需氧微生物 |
? |
? |
500000 |
? |
|
|
冷凍蔬菜 |
? |
大腸菌群 |
? |
? |
100-300 |
? |
|
|
冷凍蔬菜 |
? |
大腸桿菌 |
? |
? |
10 |
? |
|
|
冷凍蔬菜 |
? |
霉菌 |
? |
? |
100 |
? |
|
|
冷凍蔬菜 |
? |
沙門氏菌 |
? |
? |
未檢出/25g |
? |
|
|
冷凍蔬菜 |
? |
志賀氏菌 |
? |
? |
未檢出/25g |
? |
|
|
冷凍蔬菜 |
? |
金黃色葡萄球菌 |
? |
? |
100 |
? |
|
|
冷凍蔬菜 |
? |
酵母 |
? |
? |
100 |
? |
|
|
瑞士 |
面食 |
未烹煮，濕，有餡 |
需氧微生物 |
? |
? |
1000000 |
? |
|
面食 |
未烹煮，濕，有餡 |
產氣莢膜梭菌 |
? |
? |
100 |
? |
|
|
面食 |
未烹煮，濕，有餡 |
腸桿菌科 |
? |
? |
10000 |
? |
|
|
面食 |
未烹煮，濕，有餡 |
凝固酶陽性葡萄球菌 |
? |
? |
1000 |
? |
?
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