【研究】乳酸菌、乳球菌和鏈球菌對食源性致病菌產尸胺作用的影響

　　據外媒報道，2012年12月《食品科學雜志》(Journal of Food Science)刊登一項研究乳酸菌、乳球菌和鏈球菌對食源性致病菌產尸胺(1，5-戊二胺)作用影響的論文。　　該論文研究了植物乳桿菌(FI8595)、乳酸乳球菌乳脂亞種(MG 1363)、乳酸

河南食品網訊：

　　據外媒報道，2012年12月《食品科學雜志》(Journal of Food Science)刊登一項研究乳酸菌、乳球菌和鏈球菌對食源性致病菌產尸胺(1，5-戊二胺)作用影響的論文。

　　該論文研究了植物乳桿菌(FI8595)、乳酸乳球菌乳脂亞種(MG 1363)、乳酸乳球菌乳酸亞種(IL 1403)和嗜熱鏈球菌對食源性致病菌尸胺及其他生物胺產量的影響。

　　據了解，乳酸菌屬和本次試驗采用的食源性致病菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乳酸乳桿菌乳酸亞種和植物乳桿菌，都可將氨基酸轉化成生物胺。

　　研究發現，乳酸菌屬將賴氨酸轉化為尸胺的產量最高。革蘭氏陽性菌通常具有較強的尸胺轉化能力，如糞腸球菌、金黃色葡萄球菌和李斯特菌，當存在乳酸菌(嗜熱鏈球菌除外)時，腸桿菌科微生物產生的尸胺積累量增加，嗜熱鏈球菌可誘導甲型副傷寒沙門氏菌的尸胺產量降低2倍，而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種可誘導大腸桿菌、克雷白氏肺炎桿菌的組胺產量提高10倍。

　　研究還發現，在賴氨酸脫羧酶液體培養基中，乳酸菌對綠膿桿菌產尸胺能力具有很強的促進作用，但其產組胺、亞精胺、多巴胺、胍基丁胺、三甲胺能力顯著降低。

　　研究表明，具有產胺能力的乳酸菌在發酵食品中對污染型細菌的胺積累量有顯著影響，在發酵過程中選用適當具有產胺抑制作用的菌株可能有助于控制胺含量。