【縱相】百姓重視保健 料酒行業亂象

　　中國調味品領域的釀造和配制之爭近日再度成為人們關注的焦點。食醋和醬油作為調味品領域的兩大主要品種，對于產品釀造、配制

河南食品網訊：

　　中國調味品領域的釀造和配制之爭近日再度成為人們關注的焦點。食醋和醬油作為調味品領域的兩大主要品種，對于產品釀造、配制和標注都有明晰的標準。而調味品中的另一個主要品類料酒，仍然存在著標準模糊的問題，有業內人士呼吁，應重新審定料酒標準，將釀造料酒和配制料酒進行區別。

　　料酒行業亂象：一個標準兩類產品三種工藝

　　現在料酒每年產量達到500萬噸，已經成為調味品行業重要品類之一。巨大的市場需求引來眾多企業競相爭奪這塊“蛋糕”。但現行料酒標準定義模糊，使料酒市場出現了一些亂象，在一定程度上阻礙了料酒行業的健康發展。使得料酒標準的“釀造和配制之爭”開始受到關注。兩者共用一個標準，消費者無法認清兩者之間在品質上的差異，低檔料酒生產企業冒充高品質產品，甚至生產假冒偽劣產品，對于整個行業的健康發展產生不利影響。

　　資料顯示，在2007年發布的《調味料酒》(SB/T10416-2007)行業標準對料酒的定義為，以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調味品。也就是說，該標準認可原釀料酒和配制料酒這兩種料酒品類。根據標準規定，市場上出現了三種料酒制作工藝，一是用黃酒添加食鹽和香辛料制成“原釀料酒”的工藝;二是用部分黃酒加酒精的制作工藝，三是完全使用酒精加入香精、味精、食鹽、色素的制成工藝，后兩者都屬于“配制料酒”。這三種工藝都符合行業標準要求，但是原釀料酒和配制料酒存在極大的差異。
[pagebreak]

　　中國釀酒工業協會黃酒分會秘書長沈振昌對中國網消費頻道記者表示，“釀造料酒和配制料酒都符合行業標準的規定，但兩者之間從生產工藝、制作成本和品質上都存在較大差異”，他介紹稱，原釀料酒和配制料酒無論在選用原料、生產流程、耗時周期等工藝上，還是在酒性醇香、烹飪效果、營養成分等內在品質上都存在著極大的差異，原釀料酒以原釀黃酒為酒基，黃酒多用大米釀造，需陳釀三至五年時間，再配以花椒、大料、桂皮、陳皮、丁香等多種香辛料制成，工藝復雜，生產周期長，至少需要三至五年的時間，酒性醇厚、酒香濃郁，含有21種氨基酸和多種維生素、礦物質;而配制料酒以酒精、色素加水勾兌而成，一般沒有料酒所特有的香氣，酒體淡如水，工藝簡單、耗時短、產出多，所以價格便宜，利潤空間也比較大，某些不法企業在配制料酒中胡亂使用添加劑，存在食品安全隱患。

　　沈振昌一針見血地指出，“現行料酒標準定義模糊，使料酒市場出現了一些亂象，在一定程度上阻礙了料酒行業的健康發展。”

　　業內人士以2元的500ml的瓶裝料酒為例算了一筆賬，瓶子7毛、蓋子1毛錢、標簽紙6分錢、紙箱1毛5，再加上超市扣點、稅收等費用，瓶子里的料酒不到2毛錢。有些企業為降低成本，鉆行業標準不完善的漏洞，生產低檔劣質料酒，料酒酒精度不足，甚至酒精度為零，就跟水一樣。這些低價料酒普遍存在食品安全隱患。

　　醋、醬油行規先行 料酒行業標準亟待細化

　　據記者了解，調味品行業內對于食醋和醬油的釀造、配制有著明晰的標準，并且要求在產品標簽上明確標注。很多消費者去購買醬油和食醋的時候，會留意標簽上標注的釀造或者配制字樣，在日益注重食品安全和營養健康的今天，釀造產品得到了市場更多的親睞。

　　事實上，在2000年以前，食醋和醬油同樣存在著標準不清晰的問題，和目前料酒行業出現的亂象如出一轍。2000年—2001年期間，國家相繼公布實施了釀造醬油國家標準(GB18186-2000)和配制醬油行業標準(SB10336-2000)，對醬油行業進行規范和整頓;并規定，自2001年9月開始，醬油和食醋的包裝上必須標明釀造或配制。自此，醬油和食醋行業的“釀造和配制之爭”告一段落，傳統釀造工藝得到重視和保護，也有效維護了消費者權益和行業秩序。

　　而據記者了解到，釀造料酒和配制料酒兩者共用一個標準，消費者無法認清兩者之間在品質上的差異，低檔料酒生產企業冒充高品質產品，甚至生產假冒偽劣產品;品質好的釀造醬油沒有得到更高標準的認可，進入市場后無法向消費者表達自己的高品質，導致價格遭受打壓，這種現狀對于整個行業的健康發展產生不利影響，對傳統釀造行業產生重大沖擊。

　　專家吁應將配制與釀造料酒進行區分

　　有業內人士呼吁，應該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標準，將釀造料酒和配制料酒進行區別。

　　中國烹飪協會副會長、中國烹協名廚專業委員會主任高炳義接受本網記者采訪時指出，以酒精、色素加水配制的配制料酒極易存在食品添加劑安全隱患，有關部門應從《調味料酒》行業標準入手區分原釀料酒和配制料酒，清理料酒市場。“配制料酒不以原釀黃酒作為酒基，而是主要用酒精加入香精、味精、食鹽、色素，經過殺菌過濾后投放市場，由于需要加入較高劑量的食品添加劑，因此亟待嚴格規范，此時制定標準加強監管就顯得非常重要。”他說。

　　據高炳義介紹，2007年公布《調味料酒》行業標準時，食品添加劑安全問題還沒有今天這樣引起各方重視，在目前嚴格規范食品添加劑的環境下，有關行業標準應將易發生食品添加劑安全隱患的配制料酒和不含或少含的發酵料酒區分開來，以方便消費者辨識。

　　沈振昌建議，“一方面，從標準上釀造的跟配制的應該分清楚;另一方面，即便是配制的料酒國家標準也要有嚴格規定，不能任由配制企業無限制地用酒精、色素、香精等勾兌，有調味作用的酒才能叫料酒，標準必須對消費者負責。料酒行業的釀造和配制標準早該分清楚了，兩種料酒工藝、質量完全不同，價格上區別也非常大，只有區分開來才能體現對消費者的負責態度。”