比較實驗：6塊牛排解凍之后，合成的跟原切的有啥不同

河南食品網訊：

　　河南食品網訊 近日，“拼接牛排”事件引起了社會各界的關注，根據我國食品安全的有關規定，用于粘合牛排的“卡拉膠”是允許使用的，但是有市民向看看新聞Knews反映，自己買到的拼接牛排解凍后化成了好幾塊，擔心牛肉品質不高。那么“原切牛排”和“卡拉膠牛排”在解凍和烹飪過程中究竟有何不同?看看新聞Knews記者進行了一場比較試驗，看看不同品牌的牛排在同一環境中解凍后，究竟有啥不一樣。

　　看看新聞Knews記者通過線下超市和線上電商購買了6塊牛排樣品。價格從十幾元到四十幾元不等。之后送往上海理工大學醫療器械與食品學院實驗室進行解凍和熱成像實驗。

　　解凍后觀察

　　經過1個小時的自然解凍后，其中標稱為“160克的上腦牛排草飼原切”1號樣品牛排解凍后顏色鮮艷、保持著原始紋理、而且會有少量水分析出。

　　而另外5份樣品均為調理合成牛排，都添加了如大豆分離蛋白、卡拉膠等添加劑，顏色也都呈現為較為暗淡的深色。因為添加了保水劑，解凍后也很少析出水分。

　　5份調理合成牛排樣品中3號樣品出現了一定的肉質分離，已經不再是原始的規則圓形。

　　4號樣品中解凍后幾乎沒有水分析出也沒有呈現出原始肉質紋理，并且開始有少量肉質散落的情況。

　　5號樣品解凍后和解凍前物理形狀出現了很大的差別，已經不再呈現為規則的圓形。

　　此外，看看新聞Knews記者購買的6份樣品商家都不提供冷藏保鮮包裝。

　　紅外熱成像儀檢測觀察

　　除了自然解凍后的辨別之外，實驗室工作人員還對牛排進行了紅外熱成像儀的檢測觀察。我們把牛排依次放入鍋中加熱，在不斷加熱的過程中，通過紅外熱成像儀觀察到，由于紋理不同，經過加工的非原切牛排都會出現受熱不均的情況，這提示了這些牛排的內部存在組織結構的不同，因為經過加工的調理合成牛排通常是由多塊牛肉經過加工、通過使用黏合劑拼接成一個整塊牛排，加工過程中也會使用增稠劑、保水劑、調味料等添加劑，導致不同材料熱敏感不同。

　　看看新聞Knews記者根據外包裝上的文字提示和解凍后的實際情況發現，6塊樣品中，除了標稱為160克的“上腦牛排草飼原切”是沒有經過腌制調味加工的原切牛排外，另外5個樣品都是經過調味腌制、加工的調味合成牛排，這些牛排都是正規渠道銷售的正規產品，可以放心食用。

　　5塊調味合成牛排包裝上的配料表里都包含有除了牛肉本身以外的調味添加劑和保水劑、卡拉膠等。如果傾向于口感豐富、烹飪方法簡單的牛排可以選擇口味品種豐富的調味腌制牛排，如果介意牛排含有這些添加劑，并且自己又有一定的烹飪能力的話可以選擇未經腌制加工的原切牛排，而最直觀和有限的選擇方法就是仔細閱讀牛排外包裝的配料表。