冰箱冷藏兩小時能看出地溝油？實驗證明不靠譜

如何鑒別地溝油的傳言一直在網絡和微信朋友圈里流傳，比如“一瓣去皮大蒜就給地溝油驗明正身”或者“冰箱冷藏兩小時就能看出地溝油”。這樣的方法靠譜嗎?本期“好奇心”為你揭示答案。

河南食品網訊：

?　　河南食品網訊 如何鑒別地溝油的傳言一直在網絡和微信朋友圈里流傳，比如“一瓣去皮大蒜就給地溝油驗明正身”或者“冰箱冷藏兩小時就能看出地溝油”。這樣的方法靠譜嗎?本期“好奇心”為你揭示答案。

　　記者在西安市邊家村農貿市場購買了小包裝的愛菊牌菜籽油、魯花牌花生油、八魚調和油，并找來家庭剩菜中的油、單位食堂用過的煎炸油，共5份油，分別采用這兩種方法來實驗，同時請專家解讀實驗結果。

　　>>>實驗過程

　　冷藏實驗

　　網傳理由：地溝油因經過使用，成分復雜，一定含有多種食物殘渣或雜質，冷藏時就會現出原形—動物油脂和蛋白質之類的雜質，隨著溫度降低逐漸凝固析出以后，可能會在油的表面形成泡沫狀的分層。

　　記者實驗：華商報記者將5份油分別倒進小碗，然后放入冰箱冷藏室內。

　　2小時后，花生油出現變稠凝固現象，剩菜油、煎炸油里面雜質沉淀較多，其余2份油未變化。5份油均未出現白色泡沫狀物質，沒有形成分層。

　　大蒜變色實驗

　　網傳理由：地溝油中含有大量黃曲霉素，而蒜對黃曲霉素很敏感。用地溝油炒菜時，如加入一瓣去皮大蒜，那么蒜會和黃曲霉素快速反應變成紅色。而品質良好的食用油因為不含或只含少量黃曲霉素，所以蒜會呈現本身的白色。

　　記者實驗：華商報記者將3種新鮮油品分別倒入鍋內加熱，每次放進2個蒜瓣，小火翻炒仍是白色，時間較長后呈焦黑色。

　　將剩菜油、煎炸油倒入鍋內加熱，放入蒜瓣，由于其中有菜渣、調料殘渣等雜質，蒜瓣開始變色，但也沒有出現紅色，而是逐漸焦黑。

　　>>>專家解讀

　　真正的地溝油也可能所有檢測指標都合格

　　第四軍醫大學食品系教授史永亮說，因原料不同，一些飽和脂肪酸含量較高的合格食用油在溫度降到一定程度后，會呈現凝固發白狀態，沒有科學理論證明地溝油冷藏后會產生白色泡沫狀物質。所以，這一鑒別方法并不科學。在魯花花生油包裝標識中，就注明“該產品在12℃以下出現絮狀物、半凝固現象，這是純正花生油的物理特性”。

　　由于每種食用油配方及標準不同，凝固以后顏色也不一樣。比如大豆油冷藏后不會凝固，但呈白色米糊狀，看起來較渾濁;在常溫下又會恢復正常的液態;而冷凍后確實會有白色沉淀物，但這不能說明該油就是地溝油，因為大豆油本身顏色就較淺，油脂凝固自然就呈白色。

　　而大蒜變色的說法，省食品藥品檢驗所食品一室郭建博博士表示，地溝油不單指從下水道打撈上來的油脂，而是廢棄食用油的統稱，包括潲水油(泔水油)、煎炸老油等，成分非常復雜，由多種油兌制而成，且經過復雜的處理程序，很難鑒定，一直是檢驗部門的難題。真正的地溝油也可能所有檢測指標都合格，并不一定黃曲霉素超標，而大蒜可檢測黃曲霉素的說法也無明確科學依據。

　　食用油檢測致癌物苯并芘超標較多

　　油不是越香越好

　　華商報記者從陜西省食品藥品檢驗所了解到，今年根據國家和省上的抽檢計劃，食用油計劃抽檢355個批次，抽樣范圍覆蓋全省各地的超市、農貿市場以及生產企業、流通企業，包括瓶裝成品油、散裝油、煎炸油等，目前已經抽樣檢測約100批次。

　　今年還抽檢了餐飲單位廚房煎炸油發現2批次不合格，主要是苯并芘和酸價兩項目。

　　省食品藥品檢驗所食品一室副主任宋莉介紹，苯并芘超標主要與制油過程中工藝質量控制有關。為了提升出油率，食用油生產過程中通常會有高溫蒸炒的流程，而一些企業為了迎合市場對油脂香味的追求，采用極高的溫度炒籽來增加香味。事實上，油并不是越香越好，使用極高溫度處理原料極有可能導致部分增香型油脂中苯并芘含量超標。根據我國《食用植物油衛生標準》規定，食用油中苯并芘含量的上限為10微克/千克(歐盟標準的上限是2微克/千克)

　　據省食藥監局通報，上半年對全省范圍內生產經營的24大類共6440批次食品安排了監督抽檢和風險監測，共檢出不合格食品60批次。其中，2批次食用油苯并芘超標，為寶雞市三秦香油脂有限公司生產的一級大豆油、濃香菜籽油。省食藥監局提醒廣大消費者，如果在市場上發現被通報的不合格食品，請及時撥打12331投訴舉報。

　　食用油是否安全有4個指標

　　酸價：檢驗油脂中游離脂肪酸含量的一項指標，是油脂精煉程度和品質好壞的重要標志之一。油脂酸敗時游離脂肪酸增加，酸價隨之增高。酸價過高的食用油有酸澀味和哈喇味。

　　過氧化值：食用油與氧發生作用產生過氧化物而引起過氧化值增高。過氧化值超標，會引起腸胃的不良反應，造成腹瀉等癥狀。

　　苯并芘：是強致癌物，食用油中的苯并芘主要是由于原料受污染，或者加工過程污染(壓榨工藝中的熱榨方式由于高溫的過程中能產生一系列化學反應)，導致苯并芘超標。

　　黃曲霉素：是一種毒性極強的致癌物。對人體肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。油品生產企業如果使用劣質的原料，如酶化的花生、菜籽、玉米等生產食用油，則有可能造成黃曲霉素超標，對消費者的身體健康造成威脅。

　　如何選擇食用油挑級別看顏色

　　郭建博說，首先看標示等級，食用油一般分為四級，一級最高，四級最低，級別越高，說明各項指標控制得越嚴格，也更安全;其次觀察油的顏色，一般來說，精煉程度越高，顏色越淡。當然，植物油不可能也沒有必要精煉至沒有顏色;然后看透明度(指在室溫下沒有出現凝固時的狀態)，透明度越高越好，要選擇清澄透明的油;最后看包裝，盡可能選購定量包裝的產品，散裝產品長期接觸空氣，易氧化、酸敗。

　　史永亮建議，外出就餐時，多點蒸煮的菜，少點過于油膩的菜。有些菜雖不需要油炸，但也經過“過油”的工序，比如那些特別嫩的肉丁、雞丁等。太膩的油要警惕，當發現菜肴油膩、黏度大時，用地溝油或劣質油的可能性就越高。新鮮合格的植物油是滑爽而容易流動的，沒有油膩之感，在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復使用的劣質油口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。