生鮮創新系列之三

生鮮食品的庫存養護是指鮮蛋、蔬菜、水果、速凍食品(如水餃、湯圓等)儲存在商品高溫冷藏倉庫中(又稱冷風庫)，庫溫一般控制在-1℃至5℃之間。生鮮食品入庫前應做好倉間消毒。倉間消毒采用紫外線、抗霉劑、消毒劑等3種。

    對于冷庫內使用的工具、設備及操作人員穿戴的工作服、工作帽等，可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10%至20%的漂白粉溶液或2%的熱堿水或雙氧水消毒。

倉庫內發現有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2%甲醛水溶液，5%至10%醋酸與5%至20%的漂白粉溶液消除異味。

    水果在儲存期間，尤其應嚴格控制溫度，溫度過高易變質腐爛，過低易造成“凍害”增加果子干耗。

鮮蛋的冷藏養護

進庫要合理堆垛，否則就會縮短貯存時間、降低蛋的品質。蛋箱、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高，一般不超過2至3千克，高度要低于風道口0.3米，要留縫通風，墻距0.3米，垛距0.2米，保持溫度均衡。鮮蛋不能同水分高、濕度大、有異味的商品同倉間堆放。每個堆垛要掛貨卡，嚴格控制溫濕度是鮮蛋儲存中質量好壞的關鍵，最佳倉間溫度為-1℃至1.5℃，±0.5℃。相對濕度為85%至88%為宜，±2%。

為有效控制溫濕度，必須做到：每次進倉庫鮮蛋數量不宜過大，一般不超過倉容量的5%；倉庫溫差不得超過2℃；冷風機沖霜每周2次，時間不宜過長；倉間溫度在-15℃時，即可關閉制冷機；應定時換入新鮮空氣，換入每晝夜相當于2至4個倉間容積；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2%至3%；壓縮機房應每隔2小時對倉間溫度檢查一次。

果蔬冷藏養護

降溫。進倉后要采取逐步降溫的方法，因為果蔬摘后，商品還存在一定的熱量，如這時未經冷卻而直接進入倉間，易使商品產生病害，達不到保質的目的。

溫度調節。果蔬進倉后，將繼續發展成熟。其外界原因有三：一是溫度：溫度高，會加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里，能減慢其成熟，使物質消耗降到最低水平，延長儲藏時間。二是氧氣：空氣中的含氧量是21%，適當降低含氧量，會抑制商品的成熟或衰老。三是二氧化碳：適當提高倉間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延長貯藏時間。

濕度調節。果蔬中含有大量水分，但在儲存過程中，水分將逐漸蒸發，大部分果蔬的干耗超過5%時，就會出現枯萎等現象，鮮度明顯下降。特別是水果，當干耗超過5%以后，就不能恢復原狀。另一方面，如儲存環境的空氣濕度過低，也會加速鮮果的枯萎，降低其價值。（肖雯）

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