冬日暖“食”光

銅火鍋里嘗百味

——尋找你的太原好味道②

圖為自成一派的老太原傳統什錦銅火鍋。

冬日里寒冷，需要騰騰的熱氣來撫慰。在太原人的冬日菜單上，銅火鍋無疑是一道既可以上得廳堂，又可以入得廚房；既可以高端大氣上檔次，又可以家常暖心媽媽味的重量級硬菜。

　　不同于四川火鍋的麻辣鮮香，北方火鍋的原汁原味，老太原銅火鍋把“海陸空”燉于一爐，更自成一味。

老太原銅火鍋又叫“什錦銅火鍋”，它可是一道有故事的晉菜。相傳明朝開國皇帝朱元璋第十三子朱桂就藩大同，他時常宴請賓客，卻因冬季總是酒冷菜涼而煩惱。有個聰明的臣子便研制出了鼎下熾炭鼎內煮高湯的食具——銅火鍋。這位臣子因獻銅火鍋有功，當場官升三級，所以銅火鍋也被稱作“速升鍋”。1973年，周恩來總理以火鍋宴請法國總統蓬皮杜，并以“九龍奮壁”銅火鍋相贈，傳遍世界。如今這道什錦銅火鍋被評為“十大晉菜”之一。

有“靈魂”的銅火鍋里，少不了炸得焦黃酥脆的肉丸子和肥瘦相間的燒肉片，再加上冬天最基本的大白菜、炸豆腐、炸土豆塊。高端大氣上檔次的，還會放酥肉、海參魷魚、燉肉、黃花菜、木耳等豪華物料，碼得整整齊齊，再倒入熬得鮮香的高湯，臨上桌前，最后撒上的那把韭黃、香菜，更是點睛之筆。吃的時候，也是一層一層下筷子，先吃丸子，再是已經熟了的各色肉塊，然后，要不斷添湯，隨著豆腐、白菜、土豆、粉條等逐漸吸飽湯汁，燉煮入味，還可以再來碗熱湯。講究點的，火鍋接近尾聲時，就會在鍋膽口上放個饅頭，讓余溫將饅頭烤得焦香，一個菜就能滿足你全部的味蕾。

家常的媽媽味則更是屬于自己的味道，小時候，銅火鍋是年夜飯或大年初一飯桌上的頂配。丸子、燒肉、燉肉都是臘月里就提前做好的，而各式葷素食材的搭配都是根據家人的喜好或者是各家長輩傳下來的手法。看似大同小異，可味道卻家家不同。記憶中，點火鍋是個比做菜更有挑戰的任務，我們小孩子幫不上忙，純屬好奇，就負責圍觀，看著家人夾出燒紅的炭塊放進鍋膽，再塞幾根木柴或木炭，漸漸聞到鍋內傳出的香味，仿佛才感覺到年的味道。

如今，居家日常，銅火鍋這種難度系數5.0的操作，已經逐漸簡化，搭配也更加隨性，家里有什么，鍋里可能就是什么了，可能沒有豆腐，土豆、粉條、丸子加幾只蝦也行，來點干豆角、小炒肉、凍豆腐，也能湊出一個鍋子來……但無論變化什么食材，不變的總是那潤人心脾的冬日暖意。

　　記者 魏薇 文/攝

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