那一枝玉蘭花凋謝了

在超強臺風肆虐菲律賓全境時，我們16日中午抵達汕頭市，放下行李，便就近趕往肥薯以前了解的一間老店——玉蘭牛肉店。

中午沒多少客人，老舊的店里服務人員，老的老，小的小。

這是我不算短的吃潮汕火鍋吃貨生涯里，看見的最菲薄的牛肉，活脫一個北京涮羊肉的機刨羊肉卷，這哪里是潮汕火鍋。肥薯見此，忙起身去交涉。

哪知對方理直氣壯，他們店的牛肉就是這樣的，見我們這些的北方客人過來，就分薄厚兩種。一看這牛肉的顏色粉淡就知是冷凍過的，放入鍋里一燙即散，那里嘗得出潮汕牛肉火鍋的原味，簡直失望之極。看來，肥薯也有很長時間沒來了。

經交涉上來的三花趾，厚度是夠了，單看顏色淺淡，就知也不是今天的鮮肉，肯定也是冷凍或冷藏過的。

這冷藏過的牛肉燙好，吃下，明顯鮮度、甜度和汁水都不如昨天的鮮肉。

肥薯是老司機，他原來前些年來潮汕的時候，其實覺得這家玉蘭比現在如日中天的八合里海記只強不差。但現在淪落至此，是他萬萬沒想到的。

看來在每一個餐飲業里，馬太效應就是不二的真理。此消彼長，伴隨著八合里海記一家的功成，是其他同品類字號的萬骨凋枯。

我們就此草草結束，隨即趕往八合里海記，希望能趕個午市的尾子。

長街深處、如日中天的八合里海記

16日午后2點半，在汕頭的一個僻靜的長街深處，我們來到了將潮汕牛肉火鍋之威名聲震全國的八合里海記的汕頭總店。

它長長的店面占據了那段街道的一半，街對面的兩個轉角也分別是海記的辦公室和外賣部，在全國餐飲中但凡這種沿街向周邊擴展布局的店，都是由小到大慢慢擴張的結果，是長期埋頭經營、倔強堅持的見證，令人業內人士看后無不肅然起敬。

鍋底是我在所有吃過的潮汕牛肉火鍋中最清淡的，除了白蘿卜塊外沒有其他。

八合里海記得沙茶醬是其十幾年修為的成果，口感厚重，味道層次雖豐，卻懂得格守君臣佐使之道。海記得沙茶醬單獨嘗先有大海的咸，而后有高山的凜冽的微辛，再后有山澗瀑布的水滴石穿的酸楚，最后百川歸海的回甜。

我們到海記，午市已基本結束，很多品種的牛肉都已買完了。只能有什么上什么。

但這牛肉一上來就顯出了不同，這才是6小時黃金時間之內的最新鮮牛肉所應該呈現的，看起來牛肉的纖維還很松弛，富有彈性，飽含著肉汁，色澤沉靜，無光自明。

這種顏色的胸口朥一定是老一點的牛才有的，瞧，這顏色、這刀工！

這肥臏除了有一條肥邊外還有分布均勻的大理石紋，是牛肉口感的標標簽。

在微滾的湯里，微微汆燙了三下，帶著血色就化入口中。

肥胼的那一條肥邊回甘爽挺，其他部分嫩到不用嚼。

還帶著血色，嫩肉無痕，

欲海無邊。

胸口朥

看見老胸口朥的厲害吧，纖維收縮得多完美，說明力道之大，力道越大吃起來，口感越脆。入口的口感之脆，簡直就吹彈欲碎。

雖海記這一頓沒吃全，但還是把剛才玉蘭的失落和怨氣消除殆盡，使我們又對潮汕牛肉火鍋重新充滿了期待。

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