如果說這幾年什么火鍋最出風頭，我想只有潮汕牛肉火鍋了。

跟火紅麻辣的四川火鍋相比，潮汕牛肉火鍋實在是“素顏”到家。

十足的清湯掛面，一鍋子清湯，清一色牛肉，再簡單不過。

但吃起來，卻讓人記憶難忘，欲罷不能。

牛肉那種鮮嫩緊實感，會在口腔中打轉許久，那股濃厚的牛味，狂奔在味蕾之上，讓人不禁閉上眼，享受起這種少有的滿足感。

這就是潮汕牛肉火鍋，一股原汁原味的新鮮牛肉味兒！

也正是這股牛味，近幾年讓潮汕牛肉火鍋，火遍中國各大城市。

每當夜幕降下，一家家潮汕牛肉火鍋店，門前密密麻麻坐滿排隊的人。

透過玻璃，看那切肉柜臺，師傅嫻熟又快速的動作，盤子進進出出，這生意真是好到爆了。

鄭小獺我常常在正宗的潮汕牛肉火鍋店請客，連我那些一向對食材挑剔的朋友，都忍不住說，地道、夠味！

那么，潮汕牛肉火鍋美味的奧秘在哪里，什么樣的才是最正宗，怎么吃才最美味？

讓我們來一探究竟吧！

1

潮汕牛肉火鍋為什么會火

講到潮汕牛肉火鍋，不得不從潮汕人講起。

潮汕人會吃，懂得吃，在國內是出了名的。

潮汕，是潮州、揭陽、汕頭幾個地級市的統稱，位于廣東東邊，與福建接壤。

因為地理位置靠海，商業氛圍濃重，歷史上還有海外經商的傳統。

國內很多著名商人，華人首富李嘉誠，前中國首富國美電器的黃光裕，收購萬科大鬧A股的姚振華，都是潮汕人。

人嘛，有錢后，就會很講究吃挑剔吃，更何況是經商逾百年的潮汕人。

為了滿足口味刁鉆的潮汕人，潮汕菜對食材的要求非常苛刻。

追求食物的原汁原味，連煮個牛肉火鍋，都要注重牛肉的本真味道，一定要新鮮，而且，還要刀工精細，做法精致。

所以，潮汕菜深受吃貨們的喜歡，潮汕也成為國內的美食圣地。

但你又會很困惑，“鄭小獺，潮汕菜這么好，但為什么在國內不溫不火？”

還不是到了外地，食材的質量沒法控制。

于是，潮汕菜在外地很難復制，也就始終火不起來。

但潮汕牛肉火鍋是個例外。

它不需要挑剔廚師手藝，做法簡單，容易復制，只要保證優質新鮮牛肉的供應，就可確保潮汕牛肉火鍋的地道。

近幾年，人們也是吃膩了各種重口味重調料的火鍋，“審美”有了疲勞，想換清淡口味。

再加上，潮汕牛肉火鍋在食材和做法上，也都符合現代人對營養健康的標準。

于是，追求新鮮原味的潮汕牛肉火鍋，脫穎而出，又在民間資本一哄而上的過程中，在各大城市，如雨后春筍般冒出來。

潮汕牛肉火鍋，也從一個小眾偏冷的火鍋，一躍成為人們舌尖上的新寵，與四川麻辣火鍋、老北京銅火鍋并駕齊驅。

2

潮汕牛肉火鍋，新鮮牛味兒

潮汕牛肉火鍋吃的就是，新鮮牛味兒！

不管是不同部位的牛肉，還是牛雜、牛肉丸，往湯里就這么一煮一涮，就有實實在在的牛肉味兒。

這種鮮嫩豐富的質感，持久美妙的肉香，真當會讓人產生一種，滿足后的幸福感。

這些美味的產生，離不開潮汕牛肉火鍋對牛肉食材的重視。

跟很多人想的不一樣，潮汕人喜歡吃牛肉，但當地并不產牛。

潮汕當地的牛肉火鍋，所用的活牛，都是從云南貴州運來，換而言之，潮汕人吃的是云貴高原的黃牛。

正宗的潮汕牛肉火鍋，講究“鮮切”。

從活牛宰割，到分送各家火鍋店，最后上桌食用，時間都要控制在6個小時之內，這樣的牛肉才最新鮮。

有些潮汕本地的牛肉火鍋，在牛直接宰殺后，就上桌食用。

這時的牛肉，甚至還會抽搐（神經末端未死），但不得不說，這種宰割后兩三個小時內的牛肉，是最鮮嫩的。

同時，用來做火鍋的黃牛，年齡在兩三歲，太老、太嫩，對口感都有影響。

公牛、母牛，倒無所謂，不過有些火鍋店也會加以區分，公牛肉硬一些，用來做牛肉丸，母牛、閹牛柔嫩些，用來涮火鍋。

你享受著美味的牛肉，但你可能不知道，你口中這種用來涮的牛肉，只占一頭牛的35%左右。

其他的肉質，對于潮汕牛肉火鍋來說，都是不合格。

如果我對面坐著的是，一個挑食的姑娘，吃火鍋時又動不動喊減肥。

我估計會像唐僧似的念叨，“好好珍惜每一口牛肉吧，都是牛肉中的精華！”

正宗的潮汕牛肉火鍋店，還會挑選那些吃山草長大的山地牛，這跟那種吃飼料養成的牛，口感上完全不是一個檔次。

而且，跟其他火鍋不同，潮汕牛肉因為不是冷凍的，不能用冷凍刨片方式，只能用手工切肉。

這就很考驗廚師的刀工手藝，刀工的好壞，太厚、太薄、切不到位，直接影響著牛肉的味道。

有些廚師手藝差，切的牛肉還會讓人，嚼都嚼不動。

3

潮汕牛肉火鍋，吃法

潮汕牛肉火鍋的鍋底，就是簡單的清水湯底。

不過，也不普通，是用牛骨和南姜熬制。

有些鍋底還會加入幾塊白蘿卜，放上幾個牛肉丸。

當然，還有一種是牛雜鍋底，我比較喜歡。

讓很多喜歡辣味的朋友失望的是，正宗的潮汕牛肉火鍋是沒有辣味的，原因也很簡單，要突出牛肉的鮮味。

潮汕牛肉火鍋，誕生到現在，也不過一百年。

最早的做法是牛肉爐，用沙茶醬作為鍋底，再用火慢煮牛肉，口味濃重，在當時相當流行。

到了1980年代，由于卡式爐的應用，再把沙茶醬放入鍋里，容易糊底粘鍋，才形成了現在的清湯鍋底。

作為一個資深吃貨，尤其對于潮汕牛肉火鍋，這種講究的美食來說，更要像個潮汕人，用潮汕地道吃法來吃。

先喝湯再涮肉。

等湯沸騰開來后，舀上一碗清湯，加上些芹菜，特別是牛雜湯，喝起來別有一番風味，（芹菜可不要丟進鍋中，會影響牛肉風味）。

喝完湯后，將火候調制小火，保持微沸狀態就好，因為牛肉要鮮嫩，大火沸騰，容易導致肉質過熟。

然后，遵循三條原則：

先牛肉后蔬菜。

先瘦肉后肥肉。

先耐煮后易熟。

吃潮汕牛肉火鍋，通常先吃的是牛肉，后面再吃蔬菜。

而且，跟四川火鍋不一樣，潮汕人的吃法是，不會點太多配菜，最多也就只有三四樣，以免喧賓奪主。

不過，外地的潮汕牛肉火鍋，為了適應當地人吃法，會有許多配菜。

先瘦后肥。

你也可以按照這樣的順序，先從嫩肉、牛舌開始，到三花趾、五花趾，再是匙柄、匙皮，然后，吊龍、脖仁，最后，肥胼、胸口朥。

潮汕人喜歡把涮牛肉，叫做“焯”牛肉，就是“稍微放一下就拿出來”的意思。

這里就有個講究，“焯”牛肉的專業做法是，“三起三落”。

在鍋底保持不沸騰狀態下，用撈勺盛著牛肉，10秒左右時間里，（牛肉各部位時間不一樣），在鍋內起落各三次，這樣三起三落后，牛肉會熟到“最鮮嫩”程度。

先耐煮后易熟，比如蘿卜、牛筋之類不容易熟的，先放先煮，蔬菜這類容易熟的，就放在最后煮。

看，吃個潮汕牛肉火鍋，夠有學問吧！

4

潮汕牛肉火鍋，蘸料

當然，吃潮汕牛肉火鍋，恰到好處的蘸料，是不可缺少的。

有兩種最地道搭配的蘸料，沙茶醬和普寧豆醬。

沙茶醬是最正宗的選擇。

沙茶醬是印尼沙爹醬的中國版本，經過潮汕人改良后的做法。

很多潮汕牛肉火鍋店，都會有自己調配的沙茶醬，鮮味十足，甜味多辣味少，與牛肉搭配一起，相得益彰。

普寧豆醬，是潮汕地區的特色醬料，大豆發酵而成，鮮咸帶甜，風味獨特。

當然，你還會發現，潮汕牛肉火鍋店里，還很少出現辛辣的蘸料，大多是清淡類型的。

目的嘛，自然也是為了突出，牛肉的本真風味啦。

不過，XO醬，反而不是最好的選擇。

（關于XO醬，詳見《你吃的火鍋調料“XO醬”，真加了“XO酒”嗎？》）

其實，一家潮汕牛肉火鍋店的好壞，關鍵是它的牛肉供應鏈。

牛肉不能冷凍，更不能腌制，從宰殺到上桌必須在六小時之內，這很考驗店家的能力。

于是，你也會看到，有些城市的潮汕牛肉火鍋店，因為牛肉不新鮮，做著做著就倒閉了。

但還有些火鍋店，為了保證牛肉新鮮，直接在郊外養牛或屠宰，然后，趕在飯點前，急匆匆地將剛宰殺的牛肉送到店里。

所以，鄭小獺我有時不得不感嘆，決定食物美味的，竟然還是運輸速度！

冷鏈服務業務聯系電話：4006186677

華鼎供應鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網 ：https://www.food12331.com

上一篇：潮汕牛肉火鍋店加盟哪家好？三大品牌之一的潮正和潮汕牛肉火鍋有實力值得信賴

下一篇：御汕牛！值得二刷的潮汕牛肉火鍋！