涼皮涼粉等淀粉食品車間霉菌如何消殺？米線米粉菌落總數超標

時間：2023-05-09 02:20:00來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　應用對象：粉條（紅薯粉條、土豆粉條）粉絲米線米粉鮮濕米粉涼皮涼粉粉皮涼粉團粉寬粉等淀粉制品

　　環節：干燥房（干燥間）、烘房（烘干房）、老化房、老化箱、傳送帶、粉竿等

　　微生物問題：發黏、發粘、發霉、長霉、長菌、變味、發酸

　　奧克泰士優勢：安全生態，無色無味

　　粉條、粉絲等淀粉制品富含淀粉等營養物質，容易被細菌、真菌（霉菌）等微生物的侵染，從而導致成品出現發黏、發霉、菌落總數超標、發酸變味等情況。怎么做好車間各個環節的衛生消毒工作更好的控制微生物呢？

　　很多粉條食品從業者談到，我們已經盡量做好車間各個環節的衛生消毒工作，但成品依然會出現各種發黏變質情況，很苦惱。這是為什么呢？有什么辦法能更好的控制微生物呢？

食品廠食品級消毒液過氧化氫銀離子復合型奧克泰士 c除霉菌芽孢控制菌落總數

　　在凈化車間內，細菌、真菌等微生物數量遠低于普通環境，但微生物依然存在，無法做到徹底無菌。通常所做的衛生消毒，目的是控制關鍵點的微生物，將微生物對成品的影響降到最低。

　　淀粉類食品富含蛋白質和碳水化合物，非常適合微生物繁殖，微生物對淀粉類食品危害很大，主要產生以下的影響：

　　1.微生物超標，（發霉、長霉、長菌）產品不合格。

　　2.保質期短，產品短期內發黏、發粘、變味、發酸、腐敗變質。

　　3.致病菌容易導致食品安全問題。

　　霉菌/菌落總數等微生物超標原因

　　了解霉菌特性：

　　霉菌是真菌的一種，食品加工常見的頑固性微生物。

　　霉菌難控制的原因：

　　①霉菌的耐受力強，一般方式很難將其殺滅。

　　②霉菌在自然界中隨處可見，分布極為廣泛；

　　③霉菌通過微小的孢子進行傳播、繁殖。霉菌孢子會漂浮在室內外空氣中，可以懸浮數小時甚至幾天。

　　④霉菌的生長通常由水分、營養供應和溫度三個因素決定，幾乎能以任何物質作為養料并生長，甚至可以在沒有任何營養成分的材料上（如玻璃）生長。

　　霉菌是真菌的一種，在自然界中分布廣泛，在溫暖，潮濕，通風不良的環境中生長迅速，它可以在糧食，水果，蔬菜等食品及原料等富含營養和水分的物體表面生長，常發生食品及原料腐敗變質，霉爛發臭等現象，嚴重影響了食品的質量和保質期限。其實在凈化車間內，細菌、真菌等微生物數量遠低于普通環境，但微生物是依然存在，無法做到徹底無菌。通常所做的衛生消毒，目的是控制關鍵點的微生物，將微生物對成品的影響降到最低。

　　霉菌超標原因可能是生產企業所使用的原輔料受到霉菌污染，也可能是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格消毒不徹底，還可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

　　菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。

　　造成菌落總數超標的原因，可能是個別企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件、所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

　　以粉條為例

　　粉條淀粉制品微生物污染途徑

　　微生物廣泛存在于自然環境中，由于淀粉類生產方式較為復雜，諸多環節都有可能被微生物污染，造成成品微生物超標。淀粉類食品的微生物污染途徑主要有以下幾個方面：

　　1、生產環境：如干燥房、烘干房）、老化房（地板、墻壁、天花板、空氣）；

　　2、生產設備、器具（老化箱、傳送帶、粉竿等）；

　　3、包裝材料；

　　4、食品原材料(淀粉芽孢等微生物污染）；

　　5、食品用水、管道等

　　6、運輸車輛，工作人員，等等；

　　食品廠做好生產車間消毒起著重要作用，是防止成品霉菌超標、菌落總數超標最基本的措施，

　　食品廠常用的消毒方法：

　　1、臭氧：刺激性、腐蝕性、不穩定性（溫度、濕度）

　　2、紫外線：在食品工業中，主要用于生產用水、固體表面、包裝材料、食品加工車間、設備器具、工作臺的殺菌及對污水的處理，但對霉菌和細菌芽孢的殺菌效果較差，常需配合消毒方式來加強殺菌效果。

　　3、很多食品生產廠目前使用二氧化氯處理微生物污染問題，但含氯的殺菌劑產品會釋放刺激性氣味，在與酸接觸時會產生劇毒的氯氣，生態性較差。推薦使用生態安全的消毒方式，過氧化氫銀離子食品級消毒劑，奧克泰士傳承了傳統消毒殺菌劑的優點，屏蔽了殺菌時的缺點。

　　粉條生產環節如何消毒殺菌？

　　在粉條生產中有高溫環節，高溫能較好的殺滅幾乎所有的微生物，所以高溫前環節中的微生物對成品幾乎不構成影響。對成品影響最大的是降溫后的冷卻、干燥等環節，這時候粉條失去了高溫保護，接觸面（設備和工器具）和環境中微生物一旦污染粉條就無法有效去除，同時由于有較多水分存在，微生物的增殖速度會更快，這是粉條微生物污染的主要原因之一。

　　奧克泰士消毒劑在生產環節具體應用：

　　01、老化房、干燥房、烘干房等環境和空氣消毒：使用奧克泰士消毒劑，殺滅和控制空氣中的浮游菌和沉降菌，將環境空氣對粉條的影響降到最低。

　　具體實施流程：奧克泰士空氣消毒典型配置

　　初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，每1立方米空間使用10毫升稀釋液，噴霧完畢封閉90分鐘，然后可以進入。后續日常消毒使用1:32比例稀釋。

　　02、傳送帶、粉竿等工器具接觸面：使用奧克泰士食品級消毒劑，對接觸面進行專業徹底消毒，防止未徹底消毒的接觸面上的微生物沾染到粉條上。

　　操作指導：初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，劑量100ml/m2（稀釋液用量），噴灑或擦拭待消毒表面，然后自然干燥即可，無需再次沖洗。如工藝需進行沖洗，請在消毒15分鐘之后再沖洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀釋。

　　奧克泰士來自德國，成分為過氧化氫銀離子復合型溶液，食品級，無色無味的完全生態型消毒劑，安全生態，在食品生產過程中，對成品的顏色及口味不會發生改變。用于解決淀粉食品加工過程中的各種頑固性微生物污染問題。

　　其主要特點有：

　　廣譜殺菌，可有效殺滅細菌、芽孢、酵母菌、霉菌孢子和大腸菌群等，無有害副產物。

　　可生物降解，分解為水和氧氣。

　　在使用濃度下基無腐蝕性，

　　效果持久，效果可控。