食品資訊

首先聲明，本文是基于官方公開信息、數據的分析總結，并非選擇性曝光，請相關涉及的食品生產企業和行業人士不要誤讀誤解。

關于辣條及行業標準

調味面制品，就是我們平常所說的辣條，是指以小麥粉為主要原料，經配料、擠壓熟制、成型、調味而成的即食食品，主要產區在河南和湖南。

從前，辣條被大眾廣泛定義為“三無”、低端產品，而隨著近幾年的轉型升級，辣條已然成為零食爆款，并向高端化進軍。數據顯示，市面上“五毛”包裝的調味面制品由2010年的81%已經銳減到2016年的8%，而2—5元產品的市場份額占到了總量的55%。

在調味面制品行業快速發展的同時，標準不統一、集中度不高、缺乏創新力等問題隨之而出，這些問題不僅阻礙了行業的發展，還衍生出食品添加劑問題。為了規范市場，在2007年之后，我國各個省市根據地域特性，都發布了不同的地方標準，然而，這樣各自為政的局面，在辣條行業迅速發展以及便捷跨省渠道流通的背景下產生了更大的難題，這些地方標準的內容由于不統一，會經常出現“打架”的情況。

面對這一態勢，國家開始做出相關整治，將市場標準更加標準化、統一化，如原國家食品藥品監督管理總局出臺的《關于嚴格加強調味面制品等休閑食品的監管工作的通知》，就明確將辣條納入“方便食品”實施許可，作為單獨單元。而且，根據這一全國性的規范政策，各地陸續修訂或出臺了地方標準。像重慶，就依據國家法律法規，新修訂了食品安全地方標準《調味面制品》，并從2017年9月1日起正式實施，該標準對辣條生產原輔料、生產工藝、感官要求、微生物指標、食品添加劑使用等進行了標準化要求。

作為辣條主產區的河南，“DB41/T515-2007”為河南省質量技術監督局2007年12月20日發布、2008年1月10日起實施的“地方標準”，該標準適用于河南省生產、銷售的調味面制品，一直沿用至今。這一“地方標準”在河南省食品藥品監督管理局審批的所有河南境內調味面制品生產企業生產許可中，都作了專門備注。

“DB41/T515-2007”規定了調味面制品的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標識標簽、包裝、運輸與儲存。其中要求原輔料小麥粉、香辛料調味料、味精、食鹽、食用植物油和生產用水應符合相關“國標”規定，食品添加劑應符合相應的食品添加劑產品標準；理化指標中的水分、食鹽、酸價、過氧化值、鉛、總砷、鋁、黃曲霉毒素B1也有相應指標數據；微生物指標明確了“菌落總數”不超過10000CFU/g、“大腸菌群”不超過90MPN/100 g、“霉菌”不超過150 CFU/g，致病菌（志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）不得檢出。在產品出廠檢驗方面，要求逐批檢驗，檢驗合格后方可出廠；出廠檢驗項目包括：感官、水分、食鹽、凈含量、菌落總數、大腸菌群。對出廠產品的檢驗判定原則是：檢驗項目全部符合本標準要求時，判為合格品；檢驗項目中如有一項及一項以上不符合本標準要求時，判為不合格品。

關于抽檢及食品安全信息公開

食品安全是黨和政府高度關注、人民充滿期待的重大民生問題、重大經濟社會問題和重大政治問題。2013年底，中央農村工作會議就提出要用“最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。之后，國家領導人也多次作出重要指示，強調食品安全是民生工程、民心工程，要牢固樹立以人民為中心的發展理念，落實“四個”最嚴的要求，切實保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

為深入貫徹落實“四個最嚴”要求，防范系統性、區域性風險，切實保障全省人民飲食安全，依據《中華人民共和國食品安全法》（2015年10月1日施行）《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（原國家食品藥品監督管理總局2014令第11號）等有關規定，河南省每年都會制定年度食品安全抽檢計劃及要求。

筆者從官方獲取的《河南省2017年食品安全抽檢計劃及要求》文件顯示，方便食品品類中的調味面制品被列為“較高”風險等級食品，原則上每半年抽檢一次，并根據監管實際適時開展安全治理專項抽檢。調味面制品的抽檢項目包括：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、糖精鈉、脫氫乙酸、合成著色劑（檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、赤蘚紅、新紅）、菌落總數、大腸菌群、霉菌、富馬酸二甲酯。

《中華人民共和國食品安全法》第一百一十八條對“食品安全信息統一公布制度”作了詳細規定，《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第四十一條亦規定，國家和省級食品藥品監督管理部門應當匯總分析食品安全監督抽檢結果，并定期或者不定期組織對外公布。筆者觀察到，河南省食品藥品監督管理局2017年在其官網上先后發布了52期《食品安全監督抽檢情況的通告》，平均每周1期。2018年1月1日至4月15日的四個半月內，河南省食品藥品監督管理局總共發布了14期《食品安全監督抽檢情況的通告》，也是平均每周1期。

一張圖表凸顯河南“辣條”企業食品安全現狀

筆者仔細梳理河南省食品藥品監督管理局2018年發布的14期《通告》發現，全省境內的辣條生產企業幾乎每期都被“點名”。14期《通告》信息顯示，共有34家辣條生產企業的56個批次產品抽樣檢驗不合格，每家多為1個批次，武陟縣世佳食品有限公司、扶溝縣強龍食品廠、郟縣福福香食品有限公司、溫縣宇微食品有限公司等4家企業均有3批次不合格，而許昌市周氏食品廠更是出現5批次產品抽樣不合格記錄，意味著該食品廠每個月都在產出不合格辣條！

這些不合格辣條的檢驗樣品不合格項目絕大多數為“菌落總數”超標，占比98%；其他不合格項目還有霉菌、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、酸價、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜），占比較小。

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標可能是企業所使用的原輔料初始菌數較高，或未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或包裝容器清洗消毒不到位，還有可能是產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等導致；霉菌是用來判定食品加工過程中被污染的程度及衛生質量的指標，霉菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。霉菌超標原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是產品存儲、運輸條件控制不當導致流通環節抽取的樣品被霉菌污染；環己基氨基磺酸（甜蜜素）是一種低熱量的甜味劑。調味面制食品類的甜蜜素項目不合格原因可能是企業在生產加工過程中超范圍、超限量使用食品添加劑。

從《通告》顯示的分布區域來看，河南的辣條生產企業主要集中在焦作、許昌、周口、開封地區，這無疑是對當地食品安全監管部門的一大考驗。筆者先后走訪了這四個集中區域的近20家辣條生產企業，這些企業多數大門緊閉，門口未懸掛任何企業標識，但從企業現場和屬地食品藥品監督管理局獲得的信息是，這些辣條生產企業法人代表或主要負責人均為湖南省岳陽市平江縣籍，有的在河南開辦辣條企業已有十余年。

針對河南辣條生產企業的食品安全現狀，筆者將持續關注。

話不多說，看圖：

表一

表二

表三

表四

表五

表六

金浩鵬傳媒，始終關注你身邊的食品安全