食品安全

??? 皮蛋不僅是傳統的美味佳肴，而且具有瀉火、醒酒等功效，是很多人的心頭好。本報記者 陶玉其 攝

　　昨天一整天，32歲的劉女士都不怎么敢吃東西，連喝水都只能喝冷水。

　　因為她的舌頭被燙傷了，而罪魁禍首竟然是一個小小的皮蛋。

　　記者核實：吃起來清涼爽口的皮蛋，能把人燙傷?這是真的嗎?

　　劉女士說，2月12日中午，她媽媽買來了一袋用鵪鶉蛋做的皮蛋，她立馬撥開一個，往嘴里扔。

　　剛吞下去沒多久，她就覺得舌頭有點刺痛：“就像被開水燙著了一樣，我對著鏡子一照，媽呀，舌頭上起了好幾個小水泡。”

　　劉女士被嚇到了，可媽媽卻很淡定：“你這是被皮蛋燙傷了，過一兩天就會好，不要緊的。”原來，劉女士的媽媽也這么燙傷過。

　　記者在網上搜索后發現，像劉女士這樣的情況，還真挺多。至于原因，說法五花八門，有人說是因為皮蛋里含有堿，還有人說是因為皮蛋里有鉛。

　　那到底是什么原因呢?

　　皮蛋是怎么做出來的

　　石灰和純堿是必備材料

　　要知道皮蛋為什么會燙傷人，我們先了解一下皮蛋是怎么做出來的。

　　記者特地請教了一位有著十多年皮蛋制作經驗的史師傅，他開過一家生產皮蛋的廠。

　　史師傅說，皮蛋一般分為有鉛皮蛋和無鉛皮蛋。無鉛皮蛋相對健康，對人體的損害也更小，但市場上依然能買到有鉛皮蛋，在一些鄉鎮的小集市小市場出售，通常是小型家庭作坊生產的。
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　　史師傅之前做的，就是有鉛皮蛋，他向記者介紹了皮蛋的制作過程：

　　1、準備配料：除了必須的鴨蛋外，還需要湊齊以下7種原料：水100斤、石灰40～45斤、純堿(氫氧化鈉)25斤、茶葉末5斤、鹽20斤、金沙粉3瓢和泥土100斤。這些材料足夠制作1300個左右的皮蛋。

　　2、制作料泥：將這些原料混合在一起，放入一口大缸里，攪拌均勻后成為料泥。

　　3、密封儲存：然后用配好的料泥逐個給鴨蛋包泥，包均勻后放在缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃的條件下，儲存30～40天，皮蛋就制作成功了。

　　史師傅說，石灰和純堿是生鴨蛋變成有彈性固體的關鍵所在，利用的就是蛋在堿性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性的原理。原料的配比必須精準，因為一旦配方控制不良，就會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，變成不能食用的“壞蛋”。

　　為什么會被燙傷

　　皮蛋含有大量的氨，會刺激口腔黏膜

　　在史師傅看來，劉女士的舌頭被皮蛋“燙傷”了，很可能就是因為食用了堿過量的皮蛋。

　　史師傅說，在料泥里，純堿和石灰都是必備的材料，這些都是堿性的原料，一旦過量就很容易造成皮蛋變壞。另外，如果鴨蛋的外殼破裂，或者存貯的時間過久，都可能導致料泥里的化學成分過量滲入，進而對食用這些皮蛋的人的嘴巴造成傷害。

　　浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授應鐵進說，有鉛皮蛋和無鉛皮蛋的區別就在于制作過程中是否使用了含鉛的材料：“無論哪種，純堿和石灰都是必不可少的。”

　　“皮蛋制作時，蛋白質在分解的過程中會產生氨。氨的多與少，與制作皮蛋的配料有關。如果純堿放得太多了，氨就會多。另外，跟時間也有關系，皮蛋在剛剛制作好時，氨的含量是最高的。”

　　應教授說，氨會對口腔黏膜和胃黏膜形成巨大的刺激， “如果在吃皮蛋的時候太急，比如整個吃，就很容易受傷。”

　　金華市中心醫院燒傷科主任仇旭光從醫20多年來，沒碰到過被皮蛋燙傷的。他說，劉女士這樣的情況，在醫學上稱為化學性灼傷，很可能是皮蛋里的氨水過量了，產生了化學性反應導致的，過敏體質的人容易發病。

　　如何防止被皮蛋燙傷

　　吃時拌些醬油醋，萬一胃被燙傷了喝牛奶

　　那么，被皮蛋“燙傷”后該如何處理呢?

　　仇旭光說，首先用冷水沖洗傷口，把氨水稀釋;其次，可以喝點冷的牛奶，含在嘴巴里，因為牛奶里的蛋白能對口腔黏膜起到保護作用，如果是胃被“燙傷”了，可以直接把牛奶喝下;另外還要注意觀察24小時，如果產生水腫的話，就要立即就醫了。

　　金華口腔醫院院長周華安也提出了幾點建議：如果只是有小水泡的話，不要太擔心，因為口腔里的口水本身對傷口可以起到濕潤作用，會慢慢好起來;另外，要盡量吃一些軟的食物，比如稀飯、湯，這樣對傷口的刺激會小一些;如果不放心的話，可以吃點消炎藥。

　　皮蛋清涼爽滑，愛吃的人不少，那怎么防止被燙傷呢?

　　應教授提醒說，由于皮蛋中含有大量的氨，一次性不宜食用過多。在吃皮蛋前，如果聞到一股很刺鼻的味道，那就很有可能是氨含量太多了，盡量不要吃。

　　一位在蘭溪門菜場賣了多年皮蛋的經營戶傳授了她的小秘方：吃皮蛋時，最好切成塊狀或切碎，拌一些醬油醋，能中和皮蛋的一部分堿性，這樣口感好一點，也不容易“燙傷”。
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